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Die Herstellung von ganzer Entenstopfleber ist eine jahrhundertealte Produktion, die mehr als 4500 Jahre zurückreicht. Insbesondere in Frankreich entwickelte sie sich ab dem 18. Jahrhundert mit der Einführung von Mais im GERS. Unser ganzer Gänsestopfleber aus dem Gers stammt aus einer traditionellen Aufzucht und Mast mit Maiskörnern, in der reinen Tradition des Gers.Nach den Ägyptern praktizierten auch Griechen und Römer die Mast von Gänsen und Enten.
Die fettige Leber wurde im Lateinischen als "Jecur Ficatum" bekannt (die Leber, die von Feigen stammt). Die Gänseleber erschien zum ersten Mal auf einem römischen Tisch im 1. Jahrhundert vor Christus, bei einem fabelhaften Bankett, das von Horaz berichtet wurde. Die Begeisterung der Römer für die fettige Leber mit Feigen war so groß, dass im 4. Jahrhundert "ficatum" ("mit Feigen") zur Bezeichnung für die Leber aller gemästeten Tiere wurde. Einige Jahrhunderte später wurde daraus der anatomische Begriff "Leber".
Im 19. Jahrhundert führte die Entwicklung von Einkochverfahren (Konservierung durch Sterilisation durch Hitze in einem geschlossenen Behälter) zur Entstehung von Konservenherstellern, die zu großen Häusern wurden. Diese verbreiteten ihre Gänseleber schnell auf der ganzen Welt und machten sie bald zu einem Aushängeschild der französischen Küche. Seit dieser Zeit ist die Gänseleber ein integraler Bestandteil des kulinarischen und kulturellen Erbes Frankreichs.
Während der römischen Zeit wurde die Gänseleber zunächst in der "Provinz" und dann allmählich in verschiedenen Teilen des romanisierten Galliens, darunter dem Südwesten, konsumiert. Zahlreiche Bevölkerungsgruppen des Römischen Reiches, und natürlich unsere Vorfahren, die Gallo-Römer, wurden zu Spezialisten in dieser Zubereitung. Während des gesamten Mittelalters konsumierten sie gemästete Tiere und deren Gänseleber in verschiedenen Zubereitungen. In vielen regionalen Sprachen wurden sogar Wörter als Synonym für Stopfleber verwendet. Ab dem 15. Jahrhundert wurde der für Gänse und Enten besonders geeignete Mais aus der Neuen Welt von Christoph Kolumbus importiert und der Anbau in dieser Region entwickelte sich.
Im 17. und 18. Jahrhundert war die Produktion von fetten Wasservögeln eine der Grundlagen der Ernährung der Bauern. Die Zubereitung und Konservierung von Lebern und Fleisch in Fett ermöglichte die Bildung von Reserven, was daran erinnert, dass der Gefrierschrank erst viel später erfunden wurde. Paradoxerweise wurde die Gänseleber auch an den Tischen der Könige und Großen des Königreichs im Ancien Régime serviert.
Zutaten: Gänseleber (Herkunft Gers - Frankreich), Salz, Pfeffer.
Durchschnittliche Nährwerte pro 100g: Energie 2170kJ/526Kcal; Fett 54,6g davon gesättigte Fettsäuren 23g; Kohlenhydrate 0,026g davon Zucker 0,026g; Proteine 8,41g; Salz 1,11g.
Vorschläge:
Die ganze Gänseleber aus dem Gers ist eine erstklassige Vorspeise für Festmahl, Geburtstage, Veranstaltungen oder persönliche Genüsse das ganze Jahr über. Planen Sie 50 Gramm pro Person ein. Stellen Sie das Glas 12 Stunden vor dem Essen in den Kühlschrank. Entformen Sie die Leber, entfetten Sie sie vorsichtig mit der Spitze eines Messers. Schneiden Sie sie in dünne Scheiben mit einem warmen Messer. Legen Sie die Gänseleber dezent auf einen Teller und lassen Sie sie eine Viertelstunde vor dem Servieren auf dem Tisch stehen, dann ist sie auf die richtige Temperatur gebracht, um ihr delikates
