Die Kastanie war das Grundholz der Fassherstellung in Jerez vor 1939, dem Jahr, in dem die Abholzung durch den Bürgerkrieg verursacht dazu zwang, sie durch amerikanische Eiche zu ersetzen. Dieses Destillat reift mindestens 12 Jahre in Kastanienfässern, bevor es abgefüllt wird. Wir haben es also mit einem Destillat zu tun, das dem Brandy, der in Spanien bis Mitte des 20. Jahrhunderts getrunken wurde, am ähnlichsten ist.

Die Besonderheit der Kastanie ist, dass sie nicht zu viele adstringierende Noten hinzufügt. Ihre Aromen sind hauptsächlich oxidativ, so respektvoll gegenüber dem Ursprungsprodukt, dass sie sogar hilft, die aromatische und geschmackliche Erinnerung an die Pedro Ximénez Traube selbst zu bewahren.