Olivar del Sur réunit des huiles d’olive vierges extra et vierges, obtenues à partir de l’olive par des procédés mécaniques ou physiques, sans procédés chimiques ni raffinage. Son assemblage combine picual, arbequina et hojiblanca. La récolte a lieu de décembre à février, et la gamme se distingue par sa teneur en polyphénols, antioxydants naturels. Formats disponibles : Vierge Extra, boîte de 3 L ou 5 L ; Vierge, boîte de 3 L. Les variantes sont Lata 3L 4ud, avec 4 boîtes de 3 L et 12 L au total, et Lata 5L 3ud, avec 3 boîtes de 5 L et 15 L au total. L’emballage en boîte protège l’huile de la lumière et de l’oxygène. La vierge extra est recommandée pour les salades, soupes froides et plats mijotés légers ; la vierge, pour les fritures et la cuisine quotidienne. La gamme est pensée pour une consommation familiale ou culinaire plus importante, à un prix ajusté. La catégorie vierge extra exige une acidité maximale de 0,8 %, une présence de fruité et l’absence de défauts lors de l’évaluation d’un panel de dégustation professionnel. La catégorie vierge admet une acidité allant jusqu’à 2,0 % et de petits défauts légers, avec une médiane du défaut égale ou inférieure à 3,5, tout en conservant son caractère fruité.