Le Vin CIPMA I Marisol Rubio est un vin blanc sec élaboré à partir de 100% de raisins Pedro Ximénez. Son processus de production commence par une vendange manuelle effectuée tôt le matin. Pendant cette phase, les grappes répondant à de hauts standards de qualité sont soigneusement sélectionnées. Ces raisins sont transportés à la cave dans des caisses, préservant leur intégrité et évitant toute fermentation potentielle. Une fois à la cave, les grappes sont partiellement égrappées et doucement écrasées avec des rouleaux en caoutchouc, puis broyées. Le pressage se fait dans un pressoir horizontal traditionnel en bois, d'où le jus est extrait lors du premier pressage. Ce jus est transféré dans une cuve en béton souterrain, où un léger débourbage statique a lieu pendant 12 heures. Ensuite, le jus clair fermente à température contrôlée dans la cuve en béton. Pendant ce processus, une macération pelliculaire partielle a lieu. Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, le moût-vin est introduit dans des fûts de chêne français de 300 litres, où il est soumis à un batonnage hebdomadaire, permettant ainsi une maturation sur lies. Avant l'embouteillage, le vin clarifie et se stabilise spontanément. Ce processus de production méticuleux aboutit à un vin extrêmement élégant et noble.