El botillo es el manjar más sabroso y emblemático de la gastronomía berciana.
El término "botillo", deriva del latín "botellus" o "botulus", traducido por salchicha, morcilla o chorizo. En realidad se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal.
El botillo (o "botelo") es un producto típico de nuestra comarca que ha asomado posteriormente por las tierras limítrofes maragatas, lacianegas o gallegas.
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Receta tradicional para preparar el Botillo del Bierzo
Ingredientes (4 personas):
Un botillo del Bierzo
4 chorizos frescos
1 repollo mediano
4 patatas
El Botillo del Bierzo se pone a cocer en una olla, a fuego lento. Un botillo que pese un kilo deberá cocer unas dos horas y media.
Cuarenta y cinco minutos antes de su plena cocción incorporamos la verdura.
Por último, treinta minutos antes de la cocción, se añadirán las patatas y el chorizo fresco del Bierzo.
Su salsa roja será el complemento ideal que dará color, aroma y sabor a las verduras y las patatas. Se sirve en una fuente honda, con los aditamentos rodeando el botillo.
Los orígenes históricos del botillo son discutidos
Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia en El Bierzo; de éstos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes.
Otros afirman, que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo. Ambos se basan en la mención de términos similares a "botillo", "botellus" o "botulus" en diversos documentos de estas épocas.
Los ingredientes básicos del botillo
Costilla de cerdo: mínimo 65% y máximo 90%.
Rabo de cerdo: mínimo 10% y máximo 20%.
Así mismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.
A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales.
Elaboración
El proceso de elaboración se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días.
Selección de materias primas y troceado: costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.
Adobado y embutido: se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.
Ahumado: este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.
Secado: este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que aunque esos 5 días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los 9 días.
Información: Consejo Regulador IGP Botillo del Bierzo
