El queso de leche de vaca contiene un máximo de 29% de grasa. Es uno de los quesos de corteza blanda y lavada, como el Pont-l'évêque y el Munster. Al igual que otros quesos, al igual que los vinos franceses, cada uno de estos quesos tiene su propia añada. El queso de Maroilles toma su nombre de la localidad del norte donde se creó el queso. En la Edad Media, se le llamaba "la maravilla de Maroilles". Sin embargo, hoy en día Maroilles se moldea en varios formatos. El queso de Maroilles se madura durante cuatro meses en una bodega húmeda, con lavado de agua salada. Durante la producción del Maroilles, que es autodrenante, la leche se cuaja primero antes de convertirse en un queso blanco. Moldeado, salado con sal seca o salmuera, el queso se desmolda antes de colocarlo en un secadero ventilado donde se cubre con una fina flora natural. La corteza se cepilla y se lava sin utilizar fungicida (un agente que mata los hongos), y el queso se madura en bodegas húmedas durante dos a cinco semanas. Durante el tiempo de maduración, el Maroilles desarrolla una hermosa corteza roja, ayudada por el desarrollo de Brevibacterium linens, más conocido como "fermento rojo", y presente en las bodegas.