Le profilage est l'opération par laquelle on façonne les différentes pièces destinées à être salées
Le salage a pour but d'incorporer le sel commun dans la masse musculaire, favorisant la déshydratation des morceaux et leur parfaite conservation, ainsi que de contribuer au développement de la couleur et de l'arôme typiques des produits de salaison
À cet effet, selon les systèmes traditionnels, les pièces sont empilées et recouvertes de sel marin à gros grains. Le temps de salage dure au minimum 0,3 jour et au maximum 0,6 jour par kg de poids, en fonction du poids et des caractéristiques de la pièce. Le processus de salage se déroule à une température comprise entre 2º C et 5º C, et une Humidité Relative comprise entre 80 et 90%.
Le processus de salage se déroule à une température comprise entre 2º C et 5º C, et une Humidité Relative comprise entre 80 et 90%
Processus de lavage
Processus de lavage
Processus de lavage
Après cette phase, les pièces sont lavées à l'eau potable, chaude ou tiède, afin d'éliminer le sel qui adhère à la surface
Processus d'installation
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L'étape suivante est le processus de règlement, qui dure entre 30 et 45 jours. La pièce est suspendue en l'air. Cette phase de post-salage a pour but d'éliminer l'eau constitutive, de permettre au sel de pénétrer de manière homogène et uniforme, de favoriser le développement de la microflore caractéristique et de canaliser les processus biochimiques d'hydrolyse enzymatique qui produiront l'arôme et la saveur caractéristiques. En éliminant lentement et progressivement l'eau de surface, les pièces acquièrent une plus grande consistance
Processus de fumage
Processus de fumage
Processus de fumage
Les pièces peuvent ensuite être fumées en utilisant du bois de chêne ou de chêne vert. La durée de cette phase sera comprise entre 12 et 16 jours.
Le processus de fumage
Le processus de fumage
Processus de maturation de la Cecina de León
Après l'accrochage des pièces dans les hangars de séchage, en phase de séchage ou de maturation, les pièces sont classées en fonction de leur poids et de leur conformation. Cette phase se déroule dans des séchoirs naturels équipés de fenêtres qui peuvent être ouvertes pour contrôler la température et l'humidité grâce au système traditionnel d'"ouverture et de fermeture des fenêtres". La température à laquelle le produit doit se trouver à ce stade est comprise entre 10º C et 12º C et une humidité relative de 75% - 80%. Dans ces locaux ou dans des caves, ils resteront jusqu'à ce qu'ils aient terminé leur maturation, qui ne sera pas inférieure à 7 mois
Information : Consejo Regulador de la IGP Cecina de León
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