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Le merlu est un poisson d'apparence cylindrique, avec un corps fin, allongé et élancé, une grande tête plate sur le dessus. Le merlu fait partie des poissons blancs ou maigres, avec un pourcentage de graisse inférieur à 3%, parmi lesquels se distingue sa teneur en acides gras polyinsaturés oméga-3. Il a une teneur élevée en protéines de grande valeur biologique ; il est une source de minéraux tels que le sélénium, le phosphore et le potassium. En ce qui concerne les vitamines, la vitamine B12 reste la plus remarquable (une portion de merlu couvre 80% des apports recommandés pour les hommes et les femmes de 20 à 39 ans pratiquant une activité physique modérée), suivie de la vitamine B3 ou niacine.