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Sauce de Garum y defrutum de la antigua Roma 250 ml

Vista: Color regaliz con brillo de intensidad media, reflejos cobrizos.

Olfato: Balsámico, acético suave, umami, vínico con notas salinas y dulces.

Gusto: Acético suave, sin aristas, de alta palatabilidad. Agridulce con intenso umami. Recuerdos a especias balsámicas.

Maridajes y usos:

Ideal como acompañamiento de ensaladas, aliños fríos y templados, sobre todo, donde alcanza su máxima expresión. Muy recomendable en maceraciones de mariscos, pescados blancos y azules crudos y a la plancha, guisos de verduras y. Resulta sorprendente en la terminación de sopas frías orientales, en la elaboración de cocina oriental, nikkei y fusión. Caramelización y lacado de pescados y carnes de sabor intenso. Es un ingrediente perfecto para potenciar el sabor de guisos de vegetales, carnes y pescados, aportando intensidad en boca y amplificando los aromas.

El garum, o garo para los griegos, es una salsa, un producto fermentado potente, con un alto contenido en umami que imperaba en el recetario culinario romano. El garum es un producto de elaboración industrial, no de elaboración doméstica, ya que su procesado y fermentación exige que se procese en factorías costeras de salazones, como Carteia, Gades, Malaca, Cartago Nova y Baelo Claudia. Tras su fermentación, el Garum el umami romano del mar, es envasado en ánforas y destinado a comercialización, siendo un producto muy demandado y valorado gastronómicamente en todo el ámbito mediterráneo.

A nivel gastronómico, el garum es una conserva líquida que había que domar, transformar, e incorporarlo a elaboraciones culinarias intermedias en la mayoría de sus usos culinarios, potenciando e implementando las características organolépticas de los alimentos e ingredientes con los que interactuaban, una vez que se añadían dichas elaboraciones con garum a la totalidad de la receta. De esta forma, se fusionaba con otros ingredientes como vino, acetvm (vinagre), aceite, miel o especias en cada tipo de elaboración que modulaban su aroma, sabor y color, ofreciendo matices salinos, marinos o sensaciones aromáticas frutales y de tierra. Su presencia es notable en el recetario Apiciano, ya que su uso está documentado en un alto porcentaje de recetas y sustituía además, a la sal en las elaboraciones.

Con la incorporación del Garum en la cocina romana se buscaba el equilibrio e integración de todos los elementos que componían la receta, o bien potenciar el ingrediente principal en las recetas más sencillas

El garum podía estar presente durante todo el proceso de elaboración del plato, que era lo común, o bien previamente, actuando sobre el ingrediente principal. En menor porcentaje, se añadía en la parte final de las elaboraciones para potenciar su sabor.

En este sentido, el Garum diversificó las técnicas de cocina romana hasta niveles que aún hoy en día están en proceso de continua investigación.

En cuanto a su sabor, concretamente el liquamen, es salino, con gusto a marisco y pescado azul, a marisco con matices de hierbas mediterráneas. Además de aportar salinidad, el componente especiado, el botánico y umami, por su alto contenido en sustancias sápidas, aminoácidos y péptidos, el garum potenciaba el sabor de alimentos ricos en proteínas vegetales y de origen cá