Hochwertiges Rindfleisch-Jerky aus León. Ausgewogener Geschmack
Hoher Nährwert. Empfohlen für Diäten.
Etymologisch leitet sich das Wort cecina vom lateinischen Wort siccus ab, das trocken bedeutet, oder vom keltischen Wort ciercina, das sich auf den Wind oder cierzo bezieht.
Das Diccionario de la Real Academia de la Lengua definiert Cecina als "gesalzenes, drahtiges und an der Luft, in der Sonne oder im Rauch getrocknetes Fleisch"
Der Rohstoff für die Herstellung von Cecina de León ist gemäß den Vorschriften der Aufsichtsbehörde der g.g.A. "Cecina de León" das Vierteln der Hinterviertel von älteren Rindern, die mindestens fünf Jahre alt sind, mit einem Mindestlebendgewicht von vierhundert Kilo, vorzugsweise von einheimischen Rinderrassen aus Kastilien und León.
Der Rohstoff für die Herstellung von Cecina de León ist gemäß den Vorschriften der Aufsichtsbehörde der g.g.A. "Cecina de León" das Vierteln der Hinterviertel von älteren Rindern, die mindestens fünf Jahre alt sind, mit einem Mindestlebendgewicht von vierhundert Kilo, vorzugsweise von einheimischen Rinderrassen aus Kastilien und León
Vier Teile oder Schnitte dieser Hinterviertel werden verwendet - Tapa, Contra, Babilla und Hüfte - die alle nach der M.A.P.A. in die Kategorie 1 A Fleisch eingestuft werden
Prozess der Ausarbeitung der Cecina de León
Die einzigen Zutaten für die Herstellung von "Cecina de León" sind Rindfleisch und Salz
Die einzigen Zutaten für die Herstellung von "Cecina de León" sind Rindfleisch und Salz
Es werden im Wesentlichen zwei Verfahren angewandt, eines, das als "handwerklich" bezeichnet werden kann, das mit traditionellen Systemen durchgeführt wird und mit der kältesten Zeit des Jahres - von November bis März - zusammenfällt, und ein anderes "industrielles" oder "halbindustrielles" Verfahren, bei dem modernere Fleischpökeltechniken angewandt werden und das ganzjährig durchgeführt werden kann.
Das Herstellungsverfahren besteht aus sechs Stufen: aus der ersten Stufe des Produktionsprozesses, die in der kältesten Zeit des Jahres - von November bis März - durchgeführt wird, und der zweiten Stufe, die "industriell" oder "halbindustriell" ist, bei der modernere Fleischpökeltechniken angewandt werden und die ganzjährig durchgeführt werden kann
Der Produktionsprozess besteht aus sechs Arbeitsgängen oder Phasen, die in chronologischer Reihenfolge wie folgt ablaufen: Profilieren, Salzen, Waschen, Waschen, Absetzen, Räuchern und Trocknen oder Pökeln. Dieser gesamte Produktionsprozess dauert mindestens sieben Monate ab dem Zeitpunkt des Einsalzens
Profilierungsprozess
Das Profilieren ist der Vorgang, bei dem die verschiedenen Stücke, die gesalzen werden sollen, in Form gebracht werden.
Salzverfahren
Das Salzen hat eine Mindestdauer von sieben Monaten nach dem Salzen
Das Salzen dient dazu, das Kochsalz in die Muskelmasse einzubringen, was die Austrocknung der Stücke und ihre perfekte Konservierung begünstigt sowie zur Entwicklung der Farbe und des Aromas beiträgt, die typisch für gepökelte Produkte sind
Salzungsprozess
Zu diesem Zweck werden die Stücke nach traditionellen Verfahren gestapelt und mit grobkörnigem Meersalz bestreut. Die Salzungszeit beträgt mindestens 0,3 Tage und höchstens 0,6 Tage pro kg Gewicht, je nach Gewicht und Beschaffenheit des Stücks. Der Salzungsprozess findet bei einer Temperatur zwischen 2º C und 5º C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90% statt.
Der Salzungsprozess findet bei einer Temperatur zwischen 2º C und 5º C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90% statt
Waschvorgang
Waschvorgang
Waschvorgang
Nach dieser Phase werden die Stücke mit warmem oder lauwarmem Trinkwasser abgewaschen, um das an der Oberfläche haftende Salz zu entfernen
Abwicklungsprozess
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Der nächste Schritt ist der Einigungsprozess, der zwischen 30 und 45 Tagen dauert. Das Stück wird in die Luft gehängt. Diese Phase nach dem Einsalzen dient dazu, das Wasser zu eliminieren, das Salz homogen und gleichmäßig eindringen zu lassen, die Entwicklung der charakteristischen Mikroflora zu fördern und die biochemischen Prozesse der enzymatischen Hydrolyse zu kanalisieren, die das charakteristische Aroma und den Geschmack hervorbringen. Da das Oberflächenwasser langsam und allmählich entfernt wird, erhalten die Stücke eine größere Konsistenz
Rauchverfahren
Rauchverfahren
Rauchverfahren
Die Stücke können dann mit Eichen- oder Steineichenholz geräuchert werden. Die Dauer dieser Phase wird zwischen 12 und 16 Tagen liegen.
Rauchvorgang
Rauchvorgang
Reifeprozess der Cecina de León
Nachdem die Stücke in Trockenhallen aufgehängt wurden, werden sie in der Trocknungs- oder Aushärtungsphase nach Gewicht und Beschaffenheit sortiert. Diese Phase wird in natürlichen Trocknungsräumen durchgeführt, die mit Fenstern ausgestattet sind, deren Öffnung reguliert werden kann, um sowohl die Temperatur als auch die Luftfeuchtigkeit durch das traditionelle System des "Öffnens und Schließens der Fenster" zu kontrollieren. Die Temperatur, bei der sich das Produkt in diesem Stadium befinden muss, liegt zwischen 10º C und 12º C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% - 80%. In diesen Räumen oder in Kellern bleiben sie bis zum Abschluss ihrer Reifung, die nicht weniger als 7 Monate betragen darf
Informationen: Consejo Regulador IGP Cecina de León
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