Sardellen werden im Frühjahr verwendet, wenn der Fisch am magersten ist. Die Sardellen werden gesäubert und in geordneten Schichten in Fässer gelegt, die mit Meersalz durchsetzt sind. Nach einer mindestens 8-monatigen Salzung werden sie filetiert, von Salz, Gräten und Haut befreit und in Olivenöl verpackt. Das Ergebnis ist eine weiche, geschmeidige Anchovis. Sie sind zuvor gegen Anisakis behandelt worden.