Dieser Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung wiegt etwa 2,7 kg und wird aus roher Schafsmilch mit 30 % Fett im Endprodukt hergestellt.
Der Vieux Berger aus dem Hause Combes stammt aus der kleinsten Roquefort-Fabrik Frankreichs mit nur etwa 10 Mitarbeitern, einem zu 100 % handgefertigten Prozess und einem eigenen Penicillium-Stamm, der diesen Roquefort cremig macht und einen ausgeprägten Geschmack hat, ohne mehr zu sein.
Er gehört zur Familie der Petersilie-Pasteten.
Der Fermentationsgeruch weicht einem ausgeprägten ovalen Geschmack, der cremig und schmelzend im Mund ist, etwas stärker als der Papillon, und sein fester Griff sollte regelmäßige Maserungen auf dem Teig erkennen lassen.
Die Verkostungsperiode erstreckt sich über das ganze Jahr, wobei der Käse vom Frühjahr bis zum Herbst von höchster Qualität ist.
Roquefort ist einer der Käse mit der längsten Geschichte.Die Legende erzählt, dass ein Hirte einst lieber den Frauen nachstellte, als sich um seine Schafe zu kümmern. Er vergaß seinen Imbiss in einer Höhle, der aus Broten und Schafquark bestand. Als er einige Zeit später in seine Höhle zurückkehrte, hatte der Penicillium roqueforti sein Werk vollbracht und Roquefort geschaffen.Die ersten schriftlichen Erwähnungen dieses Käses stammen aus dem 11. Jahrhundert.1070 wurden in einer Schenkung an das Kloster Conques unter den Einkünften zwei Käsesorten genannt, die an jede der Roquefort-Kellereien geliefert werden sollten. Im Jahr 1411 erkannte König Karl VI. den Einwohnern von Roquefort das Monopol auf die Reifung an, "wie sie seit unvordenklicher Zeit in den Höhlen des besagten Dorfes praktiziert wird". Die Einwohner von Roquefort hatten nun verschiedene Privilegien der Gerichtsbarkeit, Franchisen und Asylrechte.
Diderot bezeichnete ihn als "König der Käse".
