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Les feuilles proviennent des pousses de l'artichaut, dont les tiges sont recouvertes pour qu'elles poussent blanches. Elles ressemblent au chardon, mais leur saveur est plus douce et elles sont plus tendres. Leur saison est l'hiver.

Elles se distinguent par leur haute teneur en eau et en fibres, et parce qu'elles contiennent peu de calories, d'hydrates de carbone et de protéines. De plus, elles contiennent des vitamines C et B3 ainsi que des minéraux tels que le calcium et le fer. En raison de leurs propriétés, elles sont bénéfiques pour la santé car elles sont diurétiques et dépuratives, aident à lutter contre le cholestérol et le diabète, favorisent la digestion, la fonction hépatique et biliaire ainsi que le transit intestinal.

Elles ne contiennent pas beaucoup de vitamines, mais elles sont recommandées dans les régimes amaigrissants; elles sont également un ingrédient de base dans les ragoûts et les plats traditionnels.