La ChimayAzul nació, en 1948, como una cerveza de Navidad con el nombre de Speciale Noël y, desde 1954, se elabora todo el año. Era una cerveza para celebrar, se guardaban algunas botellas como recuerdo.
Su segundo fermentación en botella le permite una larga conservación y evolución en el tiempo, parecido a los vinos reserva u Oportos, por eso sale del monasterio con el año de la producción en su etiqueta frontal. Se aconseja guardarla con el mismo cuidado que una botella de buen vino.