El aceite de oliva premium de cosecha temprana de Cortijo la Torre se obtiene de las aceitunas recolectadas durante el envero, momento en el que las aceitunas pasan del color verde al morado, o incluso antes de este proceso. Este aceite proviene de aceitunas recolectadas en su punto óptimo, antes de su total maduración.
La recolección se lleva a cabo desde principios o mediados de octubre hasta mediados de noviembre. Se trata de un proceso prácticamente manual que se realiza en las primeras horas de la mañana, cuando la temperatura es más fresca. Posteriormente, las aceitunas se transportan a la almazara en el menor tiempo posible y en cantidades reducidas para evitar que se calienten y se deterioren al amontonarse. Finalmente, se procede al prensado, filtrado y embotellado del aceite.