El queso más conocido de Auvernia, el Cantal, es también el más antiguo.
Desde entonces, no ha dejado de hacer fans. Hace 2000 años, las dificultades de circulación ligadas al terreno accidentado y al clima invernal del Cantal llevaron a los antepasados de los maestros queseros a fabricar un queso de "arrastre", de gran tamaño, para constituir una reserva alimentaria siempre disponible.
Cantal se unió a la prestigiosa familia AOC en 1980. Su sabor franco y típico se origina en la sutil alianza entre una corteza gruesa y dorada florecida con manchas rojas y una pasta firme, bien ligada, flexible y homogénea.
Cantal tiene el olor del sotobosque fresco y el ligero perfume de la retama alta, que le dan su sabor de terruño deliciosamente auténtico.
De forma masiva y achaparrada, pero con una pasta tierna a juego, este queso ha sacado su carácter del corazón de Auvernia, de una naturaleza verde donde las tormentas de montaña se alternan con el sol de los pastos de altura en el hueco de los volcanes milenarios.
¿Cómo guardar el queso Cantal entre?
Al queso cantal intermedio le gustan los ambientes húmedos y una temperatura constante, preferiblemente en torno a los 10 grados. Todas estas condiciones las cumple el cajón de la nevera: es por tanto donde encontrará su lugar, idealmente envuelto en su papel original para preservar sus sabores o, en su defecto, en film transparente.
¿Cómo consumir el queso cantal entre?
El queso entre-deux de Cantal es delicioso crudo, acompañado de un vino blanco afrutado. En una tabla de quesos, se puede acompañar con fruta fresca o seca (uvas, higos) o incluso con mermelada de frutos rojos. No olvides sacarlo de la nevera 30 minutos antes de comerlo. Cuando se cocina, el queso cantal se vuelve fibroso y crujiente: realza los gratinados y las quiches con su sabor único.
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