Es un queso con DOP de unos 2,7kg, elaborado con leche cruda de oveja y con un 30% de grasa en el producto final.
El Vieux Berger de la casa Combes proviene de la fábrica de Roquefort más pequeña de Francia con sólo unos 10 empleados con una elaboración 100% artesanal y una cepa de penicillium específica de esta casa que hace que este Roquefort sea untuoso y con un sabor marcado sin más.
Forma parte de la familia de las pastas marmoladas.
Su olor a fermentación da paso a un pronunciado sabor ovino untuoso y fundente en boca, ligeramente más pronunciado que el Papillon.
Su tacto firme debe mostrar vetas regulares en su pasta.
El periodo de degustación es durante todo el año con un queso de calidad superior desde la primavera hasta el otoño.
El rocofort es uno de los quesos con más historia.
La leyenda cuenta que un pastor prefirió una vez perseguir a las mujeres antes que cuidar de sus ovejas. Había dejado su merienda en una cueva, hecha de pan y cuajada de oveja. Cuando regresó a su cueva algún tiempo después, el penicillium roqueforti había hecho su trabajo creando el Roquefort.
Las primeras menciones escritas de este queso datan del siglo XI.
En el año 1070, una donación al monasterio de Conques menciona entre los ingresos dos quesos que debían suministrarse a cada una de las bodegas de Roquefort. En 1411, el rey Carlos VI reconoció a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración "tal y como se practica desde tiempos inmemoriales en las cuevas de dicho pueblo".
Los habitantes de Roquefort tenían entonces diversos privilegios de jurisdicción, franquicias y derechos de asilo.
Diderot lo llamó el "rey de los quesos".
