Délicieux fromage de chèvre de la Quesería Valdecabras de Candeleda (Ávila)
Délicieux fromage de chèvre de la Quesería Valdecabras de Candeleda (Ávila)
Fait avec du lait de chèvre de la Sierra de Gredos. La coagulation est produite par un extrait de fleur de chardon sauvage (cynara cardunculus). Fromage à pâte molle à semi-liquide, selon la saison et le degré de maturation
Forme ronde avec un poids approximatif de 300 gr
Poids approximatif de 300 gr
Croûte blanche veloutée, légèrement rugueuse, avec des taches beiges, résultat de l'action des moisissures et des levures qui colonisent la croûte pendant le processus d'affinage. La flore naturelle de surface qui donne au fromage son caractère unique. La croûte est entièrement comestible et rehausse la saveur du fromage
Lorsqu'elle est coupée, la pâte est de couleur blanche, avec peu d'yeux de fermentation et une quantité réduite. Au fur et à mesure de l'affinage, la partie proche de la croûte devient plus molle et de couleur ivoire, résultat du processus naturel de maturation du fromage
CATA
Le fromage dégage une légère odeur de fermentation, avec des notes humides végétales, terreuses et fongiques. C'est une odeur typique de ce type de fromage mais beaucoup moins agressive que celle des tortas extremeñas. Texture douce et onctueuse, devenant parfois semi-liquide, selon la période de l'année et le degré de maturation. Légèrement collant en bouche et très bonne solubilité (caractère fondant). La granularité perçue lors de la mastication est bonne. Goût lactique, au début, avec de douces notes de crème et de yaourt mou de type bifidus. De subtiles notes végétales de fermentation apparaissent ensuite, très bien associées à des notes fongiques (champignon forestier) et terreuses (humus). À la fin, il y a un subtil arrière-goût de chèvre et de noix (noisette, amande) qui rehausse la saveur du fromage
RECOMMANDATIONS
Réservez-la au réfrigérateur (2-6ºC) dans son emballage d'origine pour la protéger du dessèchement. Avec le temps, il évolue vers des odeurs plus intenses et des saveurs persistantes de maturation avancée. Stade de maturation jeune : entre 3 et 5 semaines. Croûte comestible et agréable. Stade moyen : entre 6 et 8 semaines. Saveur assez intense mais croûte comestible. Stade avancé : 9 à 12 semaines. Croûte légèrement ammoniacale et quelque peu putride, déconseillée à la consommation. L'intérieur est comestible. La pâte est très crémeuse et fondante, avec une saveur intense et persistante
GASTRONOMIE
Cavas brut nature. Le champagne. Au stade jeune à moyen. Amontillados à un stade avancé de maturation. Pain blanc ciabatta et crackers. Du miel de forêt. Confitures sauvages. Confiture de figues
