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Fruchtiger Comté AOP.
Käse aus Rohmilch von Kühen aus dem Jura mit 18 Monaten Reifezeit.
Der Comté fruité ist ein AOP-Käse aus teilentrahmter Kuhrohmilch mit 31 % Fettgehalt im Endprodukt. Er gehört zur Familie der gepressten, gekochten Teigwaren. Sein Teig ist fest und von kräftiger gelber Farbe, die in der Nähe der Rinde ins Ockerfarbene und Braune übergeht. Seine harte Rinde weist die für Comtés typische, leicht raue, dunkelbraune Textur auf.
Der Geschmack dieses fruchtigen Comté ist salzig und würzig, lecker als Kaltverkostung. Der Comté-Versandhandel ist für diese Art von Käse sehr gut geeignet, da sein Teig den Transport besonders gut übersteht.
Der fruchtige Comté kann mit einem guten Landbrot oder einem Körnerbrot genossen werden, ist aber aufgrund seiner weichen Textur und seines ausgeprägten Geschmacks auch pur sehr angenehm.
Der 18 Monate alte fruchtige Comté passt auch hervorragend zu einer Vielzahl von Fertiggerichten. Er passt besonders gut zu Blätterteiggebäck und Birnen in süß-saurer Form.
Laktische Familie (Milcharomen und -produkte).
Fruchtige Familie (Aromen von frischen und getrockneten Früchten, Samen...).
Röstfamilie (Kocharomen, Karamellisierung...).
Tierfamilie (Aromen in Bezug auf die Tierwelt).
Pflanzliche Familie (Aromen von grünen Pflanzen, Gemüse, Pilzen, Humus...).
Würzige Familie (Aromen von Gewürzen und Aromaten).
Das Aromarad des Comté umfasst die 83 wichtigsten Gerüche, die bei der Verkostung auftreten.
Die Salzigkeit: Sie wird hauptsächlich durch das Salz hervorgerufen, mit dem der Comté während der Reifung eingerieben wurde. Der salzige Charakter muss sich in den anderen Geschmacksrichtungen ausgleichen.
Säure: nicht sehr intensiv, die Säure ist oft in jungen Käsesorten stärker wahrnehmbar als in lang gereiften Comté.
Süße: Sie ist bei einigen Käsesorten recht deutlich zu finden. Während der Reifung entwickeln Propionsäuregärung und Proteolyse diesen Geschmack.
Der bittere Geschmack: Der bittere Geschmack ist manchmal am Ende der Verkostung zu finden. Sie ist unangenehm, wenn sie zu stark ausgeprägt ist, trägt jedoch positiv zum Geschmack einiger Grafschaften bei.
Blass ist ein "Winter-Comté", der hergestellt wird, wenn die Kühe im Stall bleiben und mit Heu gefüttert werden, was zu einer Milch führt, die wenig Carotin, einen natürlichen Pflanzenfarbstoff, enthält.
Umgekehrt entspricht ein gelber Teig einem "Sommer-Comté", der hergestellt wird, wenn die Kühe auf den Wiesen des Jura weiden und sich von frischen, karotinreichen Pflanzen ernähren.
Die Herstellung von großen Käsesorten ist bereits im 12. und 13. Jahrhundert in Fructerien belegt. Bereits 1264-1280 wurde in Déservillers und Levier Käse hergestellt. Dieser Käse wird als Vachelin bezeichnet, im Gegensatz zum Chevrotin-Käse, der aus Ziegenmilch hergestellt wird. Im Jahr 1380 bestätigten große Käselaibe die Bedeutung von Obstplantagen, ohne die die erforderliche Milchmenge nicht aufgebracht werden konnte. Die Herstellung des heutigen Comté leitet sich vom Rezept des Gruyère ab und wurde gegen Anfang des 18. Jahrhunderts in der Franche-Comté wie auch im Waadtländer Jura von Käsern aus dem Greyerzerland eingeführt.
Die Härte der langen Winter führte dazu, dass die jurassischen Bauern aus Überlebensgründen den Comté herstellten. Zunächst musste die im Sommer reichlich vorhandene Milch gelagert werden, um sie im Winter zu nutzen, indem man einen trockenen Käse herstellte, der sich für die Lagerung eignete.
Für die Herstellung dieses Käses werden 500 Liter Milch benötigt. Das war der Grund, warum sich die Milchbauern zusammenschlossen. Für die Herstellung eines einzigen Käses wurde die Milch mehrerer Herden benötigt. Die Werte der Solidarität, die von diesen Obsthöfen vermittelt wurden, haben acht Jahrhunderte der Produktion überdauert.
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