Los canónigos, también conocidos como 'valerianella locusta', son una planta herbácea cuyas hojas presentan una forma cóncava y un atractivo color verde grisáceo. Esta planta se desarrolla en climas templados, siendo Navarra una de las regiones de España donde tienen una notable presencia. Su aspecto fresco y suave los convierte en un ingrediente ideal en la gastronomía, siendo comúnmente utilizados en ensaladas debido a su sabor delicado y textura crujiente. Además, los canónigos pueden ser transformados en un pesto delicioso; para ello, puedes mezclar aproximadamente 100 gramos de canónigos con 40 gramos de pistachos pelados, 70 gramos de queso parmesano, un diente de ajo y una cucharada de aceite de oliva. Este pesto puede servir como una excelente salsa para pastas y platos variados. Es importante destacar que los canónigos deben ser conservados en la nevera, y su vida útil suele ser de dos a tres días. Para prolongar su frescura, se recomienda perforar la bolsa de conservación si se ha comprado en ella, permitiendo así una mejor circulación del aire.