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Es gibt eine Tatsache, die alles über Aire Sano sagt: Es produziert ungefähr 70% der Schinken und 91% der Schalen der geschützten Ursprungsbezeichnung Jamón und Paleta de Teruel. Es ist kein gewöhnlicher Produzent innerhalb der DOP, sondern dessen Rückgrat. Seine Trocknungsräume befinden sich in La Puebla de Valverde, Teruel, auf über 1.000 Metern Höhe, wo der kalte Wind der Berge und das extreme Klima der Provinz eine Arbeit leisten, die keine Technologie nachahmen kann: den Schinken langsam, mit Geduld und mit der Luft, die der Marke ihren Namen gibt, zu reifen.
Der Prozess beginnt lange bevor der Trocknungsraum. Aire Sano kontrolliert die gesamte Kette von Anfang an: Das Getreide, mit dem die Schweine gefüttert werden, wird in Feldern der eigenen Provinz Teruel angebaut, das Futter wird speziell für jede Lebensphase des Tieres formuliert und die Aufzucht erfolgt unter strengen Kontrollen des Regulierungsausschusses der DOP. Das Ergebnis ist ein Schinken mit vollständiger und überprüfbarer Rückverfolgbarkeit, der mindestens acht Saisons — zwei Jahre — gereift ist und ohne weitere Zutaten als das Fleisch des Schweins und Salz hergestellt wird. Die herausragendsten Produktlinien sind der Jamón DOP Gran Premier und der Jamón DOP Oro Blanco, erhältlich als ganze Stücke, in Scheiben geschnitten und handgeschnitten, zusammen mit der Paleta DOP in denselben Varianten.
Neben dem Schinken und der Schale stellt Aire Sano eine Auswahl an handwerklichen Wurstwaren her, die sein Angebot vervollständigen: die Longaniza de Aragón El Cierzo — mit ihrer saisonalen Variante für Ostern —, Chorizo sarta, eingewickeltes Duroc-Lende und ein einzigartiges Guanciale, die gereifte Wange aus italienischer Tradition, die die Vielseitigkeit seines Handwerks beweist. Alle Produkte teilen dieselben außergewöhnlichen Rohstoffe und die gleiche Strenge im Herstellungsprozess.
Was Aire Sano auszeichnet, ist nicht nur die Größe, sondern die Kohärenz des gesamten Systems: Vom Feld, das das Tier nährt, bis zum Schinken, der auf den Tisch kommt, ist jeder Schritt darauf ausgelegt, dass das Gebiet von Teruel im Geschmack zum Ausdruck kommt. Die trockene Kälte der Berge, das Trockenfeldgetreide, die lange Reifungszeit. Drei Elemente, die kein anderer Ort der Welt replizieren kann und die Aire Sano zu seinem Daseinsgrund gemacht hat. Sie stellen keinen Schinken her. Sie ziehen auf, kümmern sich und warten. Und das merkt man in jeder Scheibe.
