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El Txakoli raras veces ha sido objeto de una fuerte demanda, como ocurre con otros vinos blancos como los de Rueda o Rias Baixas. Existen tres zonas productoras de Txakoli: Álava, Guetaria y Vizcaya. Tras haber probado múltiples Txakolis de cada zona, observamos que Guetaria y Vizcaya, al ser pueblos costeros, ofrecían una frescura atlántica más pronunciada que Álava, con vinos de tacto más blando; y que el Txacoli de Vizcaya presentaba una madurez más reposada y propia de un vino tranquilo. Finalmente seleccionamos Itsamendi, un excelente Txakoli que presenta, además, las características de la variedad albariño: aromas de flor blanca (jazmín, manzanilla) y fruta blanca cítrica. La primera vez que catamos a ciegas Itsasmendi, nuestro juicio nos impulsó a confundirlo con un albariño del Condado de Tea. Según la temperatura de consumo, surgen en él notas evidentes de fruta tropical que nos recuerdan también a ciertos vinos de Rueda. Una boca fina, con una espléndida e integrada acidez cítrica y golosa, definen a la perfección la quinta esencia de Vizcaya, evocando, tras tragar, sensaciones de primavera y notas anisadas. Por todo ello concluimos que Itsasmendi es un vino de restaurante vasco con estrella Michelin.