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Des feuilles irrégulières de sel pur obtenues par des méthodes 100% naturelles. Il est produit pendant les mois d'été selon les techniques artisanales mises au point par les paludiers depuis des générations. Sa texture croquante et son aspect feuilleté sont le résultat de son processus de production particulier. Les paillettes naissent au début du processus d'évaporation, lorsque de fins cristaux se forment et flottent à la surface. Les cristaux sont récoltés à la main avant de tomber au fond de l'aire de battage et, en plus d'être produits dans un environnement paysager et patrimonial privilégié, ils se caractérisent par leur grande pureté naturelle. L'absence de procédés industriels de raffinage lui confère une grande richesse en minéraux et en oligo-éléments. En outre, sa texture croquante et sa grande capacité à rehausser la saveur des aliments en font un produit très prisé dans la haute cuisine.Fondation de la vallée salée d'AñanaEn 1960, la vallée salée comptait 5 648 lits salants en activité ; en 1984, leur nombre était tombé à 2 338 et, en 2000, il n'en restait plus que 42. Cette dégradation vertigineuse, au cours de laquelle 93,3 % des plates-formes ont pratiquement disparu en à peine 40 ans, a incité le conseil provincial d'Álava à promouvoir la récupération de la zone. À cette fin, un plan directeur a été lancé, dont l'objectif principal était de diagnostiquer les problèmes à l'origine de la ruine de la vallée et d'indiquer la manière et les moyens les plus appropriés pour les sauver de l'oubli auquel elles ont été soumises au cours des quarante dernières années, les préserver, les entretenir, les soigner, les utiliser, les enseigner et, grâce à leur utilisation, garantir leur survie pour les générations futures.La phrase qui reflète le mieux la philosophie du travail réalisé pour le plan directeur est, selon nous, la suivante : "Connaître pour restaurer, restaurer pour survivre". Nous devons garder à l'esprit que l'image qu'offre aujourd'hui la Vallée Salée est le résultat d'un processus évolutif complexe, tant du point de vue politique qu'économique et social, qui a commencé lorsque le premier homme a profité de la saumure de ses sources pour fabriquer du sel à l'époque préhistorique et qui s'est terminé lorsque sa production a cessé et que les marais salants ont été abandonnés. Pour récupérer Añana, il est nécessaire de comprendre ce processus, car c'est ainsi que l'on récupérera de l'oubli les connaissances empiriques développées pendant des millénaires par les paludiers et que l'on évitera de commettre leurs erreurs lors de travaux futurs. Par conséquent, la procédure méthodologique du plan directeur repose sur trois piliers de base interdépendants. Le premier consiste à "documenter", le deuxième à "analyser" et le troisième à "proposer"