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Wussten Sie schon? Nach den Ägyptern praktizierten auch die Griechen und Römer die Mast von Gänsen und Enten. Die Fettleber wurde im Lateinischen als "Jecur Ficatum" (Leber aufgrund von Feigen) bezeichnet. Fettleber wurde zum ersten Mal im 1. Jahrhundert v. Chr. auf einem römischen Tisch während eines von Horaz beschriebenen fabelhaften Banketts serviert. Die Begeisterung der Römer für die mit Feigen gemästete Leber war so groß, dass im 4. Jahrhundert der Begriff "ficatum" ("mit Feigen") zur Bezeichnung von Fettlebern aller gemästeten Tiere wurde. Ein paar Jahrhunderte später wurde daraus der anatomische Begriff "Leber".
Im 19. Jahrhundert führte die Entwicklung von Sterilisationsverfahren (Konservierung durch Hitzebehandlung in einem geschlossenen Behälter) zur Entstehung von Konservenherstellern, die zu großen Häusern wurden und ihre Fettlebern auf der ganzen Welt verbreiteten, wodurch sie schnell zu einem der Aushängeschilder der französischen Gastronomie wurden. Seit dieser Zeit ist die Fettleber ein integraler Bestandteil des kulinarischen und kulturellen Erbes Frankreichs.
Frankreich, das Mutterland der Königsspeisen: Während der römischen Herrschaft wurde Fettleber zunächst in der "Provincia" und dann allmählich in verschiedenen Teilen des romanisierten Galliens, darunter im Südwesten, konsumiert. Viele Bevölkerungsgruppen des Römischen Reiches, einschließlich unserer Vorfahren, der Gallorömer, wurden zu Spezialisten in dieser Zubereitung. Während des Mittelalters konsumierten sie gemästete Tiere und ihre Fettlebern in verschiedenen Zubereitungen. In vielen regionalen Sprachen wurden sogar Wörter synonym für die Mast. Ab dem 15. Jahrhundert wurde Mais, eine besonders geeignete Nahrung für Gänse und Enten, von Christoph Kolumbus aus der Neuen Welt eingeführt und sein Anbau in dieser Region gefördert.
Im 17. und 18. Jahrhundert war die Produktion von fetten Wasservögeln eine der Grundlagen der Ernährung der Bauern. Die Zubereitung und Konservierung von Fettlebern und Fleisch in Fett ermöglichte die Bildung von Vorräten, was daran erinnert, dass der Gefrierschrank erst viel später erfunden wurde. Ironischerweise wurde Fettleber auch an den Tischen der Könige und der Großen des Königreichs während des Ancien Régime serviert.
Zutaten: Entenfett (Herkunft Gers - Frankreich), Salz, Pfeffer.
Durchschnittliche Nährwerte pro 100g: Energie 2170kJ/526Kcal; Fett 54,6g davon gesättigte Fettsäuren 23g; Kohlenhydrate 0,026g davon Zucker 0,026g; Eiweiß 8,41g; Salz 1,11g.
Vorschläge: Die ganze Fettleber aus dem Gers ist eine exzellente Vorspeise für ein Festessen, einen Geburtstag, ein Ereignis oder einfach als persönlicher Genuss das ganze Jahr über. Planen Sie 50 Gramm pro Person ein. Stellen Sie das Glas 12 Stunden vor dem Essen in den Kühlschrank. Stürzen Sie es vorsichtig aus, entfetten Sie es vorsichtig mit der Spitze eines Messers. Schneiden Sie dünn mit einem warmen Messer in Scheiben. Legen Sie die Fettleber schlicht auf einen Teller und lassen Sie sie vor dem Servieren eine Viertelstunde auf dem Tisch stehen, dann wird sie die richtige Temperatur haben, um ihren delikaten Geschmack, ihr Aroma und ihre Zartheit voll zur Geltung zu bringen.
Unsere ganze Entenfettfett aus dem Gers wird am besten mit Pacherenc, Tariquet
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