Dieser Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung wiegt ca. 2,7 kg, wird aus roher Schafsmilch hergestellt und hat einen Fettgehalt von 30 % im Endprodukt.
Er gehört zur Familie der Pasta petersilia.
Der Fermentationsgeruch weicht einem ausgeprägten Schafgeschmack, der cremig und schmelzend im Mund ist und etwas weniger ausgeprägt ist als bei Baragnaudes. Sein fester Griff sollte regelmäßige Maserungen auf seinem Teig erkennen lassen.
Die Verkostungsperiode erstreckt sich über das ganze Jahr, wobei der Käse vom Frühjahr bis zum Herbst von höchster Qualität ist.
Der Roquefort ist einer der Käse mit der längsten Geschichte. Die Legende besagt, dass ein Hirte vor langer Zeit lieber den Frauen nachstellte, als sich um seine Schafe zu kümmern. Er vergaß seinen Imbiss in einer Höhle, der aus Broten und Schafquark bestand. Als er einige Zeit später in seine Höhle zurückkehrte, hatte der Penicillium roqueforti sein Werk vollbracht und den Roquefort geschaffen. Die ersten schriftlichen Erwähnungen dieses Käses stammen aus dem 11. Im Jahr 1070 wurden in einer Schenkung an das Kloster Conques unter den Einkünften zwei Käsesorten genannt, die an jede der Roquefort-Kellereien geliefert werden sollten. Im Jahr 1411 erkannte König Karl VI. den Einwohnern von Roquefort das Monopol auf die Reifung an, "wie sie seit unvordenklichen Zeiten in den Höhlen des besagten Dorfes praktiziert wird". Die Einwohner von Roquefort haben dann verschiedene Privilegien der Gerichtsbarkeit, Franchisen und Asylrechte.
Diderot bezeichnete ihn als "König der Käse".
