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Hay un dato que lo dice todo sobre Aire Sano: produce aproximadamente el 70% de los jamones y el 91% de las paletas de la Denominación de Origen Protegida Jamón y Paleta de Teruel. No es un productor más dentro de la DOP, es su columna vertebral. Sus secaderos se encuentran en La Puebla de Valverde, Teruel, a más de 1.000 metros de altitud, donde el viento frío de la sierra y el clima extremo de la provincia hacen un trabajo que ninguna tecnología puede imitar: curar el jamón despacio, con paciencia y con el aire que da nombre a la marca.
El proceso comienza mucho antes del secadero. Aire Sano controla toda la cadena desde el origen: el cereal con el que se alimentan los cerdos se cultiva en campos de la propia provincia de Teruel, el pienso se formula específicamente para cada etapa del animal y la crianza se realiza bajo los estrictos controles del Consejo Regulador de la DOP. El resultado es un jamón con trazabilidad completa y verificable, curado un mínimo de ocho estaciones —dos años— y elaborado sin más ingredientes que la carne del cerdo y la sal. Sus gamas más destacadas son el Jamón DOP Gran Premier y el Jamón DOP Oro Blanco, disponibles en pieza entera, loncheado y corte a cuchillo, junto a la Paleta DOP en sus mismas variedades.
Junto al jamón y la paleta, Aire Sano elabora una selección de embutidos artesanales que completan su propuesta: la Longaniza de Aragón El Cierzo —con su variante de Pascua, de elaboración estacional—, chorizo sarta, lomo Duroc embuchado y un singular Guanciale, la carrillada curada de tradición italiana que demuestra la versatilidad de su saber hacer. Todos los productos comparten la misma materia prima excepcional y el mismo rigor en el proceso de elaboración.
Lo que distingue a Aire Sano no es solo la escala, sino la coherencia de todo el sistema: desde el campo que alimenta al animal hasta el jamón que llega a la mesa, cada paso está pensado para que el territorio de Teruel se exprese en el sabor. El frío seco de la sierra, el cereal de secano, el tiempo largo de curación. Tres elementos que ningún otro lugar del mundo puede replicar, y que Aire Sano ha convertido en su razón de ser. No fabrican jamón. Crían, cuidan y esperan. Y eso, en cada loncha, se nota.
