La esencia de anchoa, conocida como colatura di acciughe, es una salsa líquida transparente que se obtiene del prensado de la anchoa. Tiene un distintivo color ámbar oscuro y es una solución saturada de sal en agua, aportando un 10% de proteína proveniente de la anchoa durante su proceso de maduración. Su origen se remonta a la época romana, cuando se elaboraba una esencia similar llamada Garum. Este producto es elaborado por Conservas Zallo, utilizando anchoas del Cantábrico recolectadas en la costera de primavera, entre abril y junio. Las anchoas son saladas y prensadas en barriles durante un periodo de 6 a 8 meses, durante el cual pierden agua y grasa. Después se limpian y se filetean. El líquido resultante de la maduración se filtra y clarifica, obteniendo así la esencia. La esencia de anchoa tiene un potente sabor a anchoa madurada que, gracias a su alto contenido en sal, se utiliza principalmente como condimento. Es perfecta para realzar el sabor y aroma de diversos platos, incluyendo ensaladas verdes, ensalada de tomate, pizzas, espaguetis y lentjas con un toque de anchoa. Su versatilidad en la cocina la convierte en un ingrediente excepcional para aquellos que buscan añadir un sabor auténtico a sus comidas.