¿Qué qué bonito utilizamos? Solo el del norte, el que los estudiados llaman Thunnus Alalunga, una especie pequeña, de carne más suave y sabrosa y que además cuenta con menos grasa que el típico atún claro. ¿Que cómo obtenemos el bonito más fresco? Es muy sencillo, solo compramos a pequeños barcos pesqueros que salen a faenar durante cortos períodos de tiempo. Y solo compramos en época de la costera del bonito. En cuanto los pescadores llegan a puerto ahí estamos nosotros, esperándoles para hacernos con el mejor bonito lo más rápido posible.