Elles sont très aromatiques, le zeste, finement râpé, est utilisé en confiserie ; le jus, acide et frais, sert à la confection de boissons rafraîchissantes et à la préparation de cocktails

La variété perse ou tahitienne est la plus populaire, récoltée de début octobre à fin février, mais on peut la trouver toute l'année sur le marché

Elles apportent beaucoup de vitamine C, de l'acide citrique et des substances à action astringente, qui favorisent la formation du collagène, des os et des dents, des globules rouges et aident à l'absorption du fer contenu dans les aliments et à la résistance aux infections. L'acide citrique a une action désinfectante et renforce l'action de la vitamine C. Le minéral le plus abondant est le potassium, bénéfique pour l'influx nerveux et l'activité musculaire, il équilibre l'eau à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule.

Le jus de citron vert est recommandé comme assaisonnement pour les salades ou dans tout plat, en raison de ses propriétés nutritionnelles