Comment choisir un jambon ibérique : bagues, étiquettes et conseils pour Noël
Savoir comment choisir un jambon ibérique, c’est regarder trois choses : la couleur de la bague, la dénomination sur l’étiquette (qui indique comment le porc a été nourri et son pourcentage de race ibérique) et s’il vous faut plutôt un jambon entier ou tranché. Voici comment lire chaque détail pour bien choisir à Noël, et comment reconnaître un bon jambon avant même de le goûter.
Ce qu’est un jambon ibérique (et ce qu’il n’est pas)
Le jambon ibérique, ou jamón ibérico, provient de porcs de race ibérique, purs ou croisés avec au moins 50 % de race ibérique. En Espagne, sa qualité et son étiquetage sont encadrés par la norme de qualité de l’ibérique (décret royal 4/2014). Le jambon serrano, lui, provient de porcs blancs : c’est un autre produit, avec un autre élevage et un autre goût.
Parmi les jambons ibériques, les différences sont grandes. Ce qui change vraiment le résultat dans l’assiette, c’est la façon dont le porc a vécu, ce qu’il a mangé et la durée d’affinage du jambon.
Comment choisir un jambon ibérique selon la couleur de la bague
Chaque jambon et chaque épaule ibérique porte une bague, avec un numéro unique qui permet d’en retracer l’origine. Sa couleur vous dit d’un coup d’œil ce que vous achetez :
| Bague | Dénomination sur l’étiquette | Ce que cela signifie |
|---|---|---|
| Noire | Jamón de bellota 100 % ibérico (jambon de gland 100 % ibérique) | Porc de race ibérique pure, engraissé dans la dehesa (forêt de chênes et pâturages) avec des glands et de l’herbe pendant la montanera. Le seul qui peut s’appeler « pata negra ». |
| Rouge | Jamón de bellota ibérico (jambon de gland ibérique) | Engraissé dans la dehesa avec des glands et de l’herbe, mais issu d’un porc ibérique croisé (50 % ou 75 % de race ibérique). |
| Verte | Jamón de cebo de campo ibérico (jambon ibérique élevé en plein air) | Porc élevé en plein air, nourri d’herbe et d’aliments. |
| Blanche | Jamón de cebo ibérico (jambon ibérique de porc nourri aux céréales) | Porc élevé en exploitation et nourri d’aliments. |
Et si vous l’achetez tranché ? Les sachets n’ont pas de bague, mais l’étiquette de l’emballage doit être de la même couleur que la bague du jambon dont proviennent les tranches.
Comment lire l’étiquette d’un jambon ibérique
L’étiquette est votre meilleure alliée pour choisir un jambon ibérique sans vous tromper. La dénomination de vente réunit toujours trois informations : le produit (jamón pour le jambon ou paleta pour l’épaule), l’alimentation (de bellota, aux glands ; de cebo de campo, en plein air ; ou de cebo, aux céréales) et le pourcentage de race ibérique (100 %, 75 % ou 50 %). Par exemple : « Jamón de bellota 75 % ibérico ». Elle doit apparaître en entier et bien visible, dans le même champ visuel que la marque.
Quelques indices de plus :
- « Pata negra » ne peut figurer que sur le jambon de gland 100 % ibérique.
- « Dehesa » ou « montanera » ne peuvent être utilisés que pour les produits de gland.
- Méfiez-vous des images de glands ou de chênes sur un jambon qui n’est pas de gland.
- La couleur du sabot n’est pas une garantie. Ce qui compte, c’est l’étiquette et la bague.
Jambon ou épaule : lequel choisir
Le jambon (jamón) est la patte arrière du porc et l’épaule (paleta), la patte avant. L’épaule est plus petite et généralement plus abordable, mais elle a proportionnellement plus d’os, donc on en tire moins de viande. En outre, selon la norme, le jambon ibérique est affiné plus longtemps : au moins 600 jours s’il pèse moins de 7 kg et 730 jours s’il pèse 7 kg ou plus, contre 365 jours minimum pour l’épaule.
Si vous êtes peu nombreux ou si vous voulez vous faire plaisir sans une pièce énorme, une épaule ibérique est une excellente option. Si vous cherchez la pièce maîtresse de votre table de Noël et vous demandez encore comment choisir un jambon ibérique, optez pour un jambon ibérique de gland.
Jambon entier ou tranché ?
Jambon entier
- Idéal pour les longues réunions et les grandes familles.
- Il vous faut un support à jambon, un bon couteau et quelqu’un qui sache trancher (ou qui ait envie d’apprendre).
- Une fois entamé, mieux vaut le consommer en quelques semaines.
Tranché
- Pratique, sans gaspillage et prêt à servir.
- Parfait si vous êtes peu nombreux, pour offrir ou pour envoyer loin.
- Une astuce : sortez-le de son emballage un peu avant de le déguster pour que le gras se réchauffe et libère tout son arôme.
Si vous pensez l’offrir, nous vous disons ce qui voyage le mieux dans notre guide des cadeaux gastronomiques espagnols.
Comment savoir si un jambon ibérique est bon
L’étiquette vous dit ce que c’est ; vos sens, s’il est bon. Observez :
- Le persillé. Les veines de gras infiltré dans la viande lui donnent son moelleux.
- Le gras. Brillant, onctueux, et qui fond à la chaleur des doigts.
- La couleur. Du rose intense au rouge pourpre.
- Les petits points blancs. Ce sont des cristaux de tyrosine, signe d’un long affinage. Bon signe.
- L’arôme. Intense, net, d’affinage lent.
Et surtout, savoir qui l’a fait. Quand le jambon vient directement du séchoir, vous savez d’où il vient et depuis combien de temps il s’affine. Nous vous l’expliquons dans acheter directement au producteur sur internet.
Questions fréquentes : comment choisir un jambon ibérique
Que signifie la bague noire sur un jambon ?
Qu’il s’agit d’un jambon de gland 100 % ibérique (jamón de bellota 100 % ibérico) : issu d’un porc de race ibérique pure engraissé aux glands dans la dehesa. C’est la catégorie la plus élevée de la norme de qualité de l’ibérique.
Quelle différence entre jambon de gland, élevé en plein air et nourri aux céréales ?
L’alimentation et l’élevage du porc. Le porc de bellota est engraissé dans la dehesa avec des glands et de l’herbe ; le porc de cebo de campo vit en plein air et mange de l’herbe et des aliments ; le porc de cebo est élevé en exploitation et nourri d’aliments.
« Pata negra », est-ce la même chose qu’ibérique ?
Non. « Pata negra » ne peut être utilisé que pour le jambon de gland 100 % ibérique, celui à la bague noire. Tous les jambons ibériques ne sont pas pata negra.
Combien de temps est affiné un jambon ibérique ?
Selon la norme de qualité, au moins 600 jours s’il pèse moins de 7 kg et 730 jours s’il pèse 7 kg ou plus. L’épaule ibérique, au moins 365 jours. Beaucoup de producteurs affinent leurs pièces bien plus longtemps.
Où acheter du jambon ibérique en ligne ?
Sur Mentta, vous trouverez du jambon ibérique, de l’épaule et du jambon tranché de producteurs et d’épiceries fines de toute l’Espagne, qui préparent et expédient votre commande directement chez vous. Lors du paiement, vous verrez si le produit peut être livré dans votre pays.
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