Pourquoi les tomates n’ont plus de goût ?
Pourquoi les tomates n’ont plus de goût ? Parce que beaucoup de celles qui arrivent dans nos assiettes ont été choisies pour supporter le voyage et être jolies, pas pour être bonnes. Elles sont cueillies trop tôt, passent des jours en chambre froide et parcourent de nombreux kilomètres avant d’arriver chez vous. Voici ce qu’en dit la science, comment reconnaître une vraie tomate et où la trouver.
La réponse courte : pourquoi les tomates n’ont plus de goût
Le goût d’une tomate dépend de trois choses : la variété, le moment de la cueillette et la façon dont elle est conservée ensuite. Quand ces trois éléments sont pensés pour la logistique (qu’elle résiste, qu’elle mûrisse de façon uniforme, qu’elle tienne en rayon), le goût passe au second plan.
Et ça se sent. Une texture farineuse, presque pas d’arôme et ce goût d’eau que nous connaissons tous.
La bonne nouvelle, c’est que la solution est assez simple : revenir à l’essentiel. Des variétés qui ont du caractère, cueillies à point et qui arrivent vite sur votre table.
1. Des variétés sélectionnées pour voyager, pas pour le goût
Pendant des décennies, la sélection variétale a privilégié ce qui intéresse la chaîne de distribution : des tomates plus grosses, plus fermes, plus productives et à maturation uniforme.
En 2017, une équipe internationale de chercheurs a publié dans la revue Science l’analyse de près de 400 variétés de tomates, modernes, anciennes et sauvages. Leur conclusion : de nombreuses variétés modernes ont perdu une partie des composés associés au goût. Ils en ont identifié 13 nettement moins présents que dans les variétés anciennes. Ils ont aussi observé que les petites tomates avaient tendance à concentrer davantage de sucre.
Autre cas curieux : pendant environ 70 ans, on a sélectionné des tomates porteuses d’une mutation appelée uniform ripening, qui leur donne un rouge homogène, très flatteur sur l’étal. Une étude publiée dans Science en 2012 a montré que cette même mutation réduit la capacité du fruit à produire des sucres. Plus belle à l’extérieur, moins sucrée à l’intérieur.
2. Cueillies avant l’heure
Une tomate qui doit voyager des jours ou des semaines ne peut pas être cueillie mûre : elle arriverait molle ou abîmée. C’est pourquoi, dans de nombreux circuits, elle est récoltée encore verte ou à peine colorée, et termine de mûrir en route ou en chambre.
Elle rougit, certes. Mais une bonne partie de ce qui lui donne du goût arrive au fruit pendant qu’il est encore sur le pied, au soleil. Ce qu’elle n’a pas gagné là-bas, elle ne le gagnera plus.
3. Le froid lui enlève le meilleur
La tomate est un fruit d’été qui supporte mal le froid. Dans une étude publiée dans PNAS en 2016, des tomates mûres ont été conservées à 5 °C pendant une semaine : elles ont perdu des composés aromatiques essentiels et, même après une journée à température ambiante, les dégustateurs les ont moins bien notées.
D’autres travaux nuancent en montrant que quelques jours au réfrigérateur ont un effet bien moindre. La leçon est simple : moins de froid et moins de temps en chambre, c’est mieux.
4. Plus d’intermédiaires, plus de temps
Chaque étape entre le champ et votre maison (entrepôt, centrale, distributeur, magasin) ajoute des heures ou des jours. Et pour un produit vivant, chaque jour compte.
La fraîcheur ne dépend donc pas seulement de la variété. Elle dépend aussi du chemin parcouru.
Comment reconnaître des tomates qui ont du goût
Pas besoin d’être expert. Soyez attentif à ceci :
- Sentez-la par le haut, là où elle rejoint la tige. Si elle sent le pied de tomate, le vert, l’été, vous êtes sur la bonne voie.
- Demandez la variété. Rose, cœur de bœuf, Cherokee, tomate à suspendre… Chacune a son caractère. « Tomate », tout court, ne dit pas grand-chose.
- Respectez la saison. Dans une grande partie de l’Espagne, la tomate de plein champ est à son meilleur entre le début de l’été et les premiers jours de l’automne. Et si vous préférez les cultiver vous-même, découvrez pourquoi les jardins urbains connaissent un tel essor.
- Cherchez une origine et un nom. Une région, un potager, quelqu’un qui l’a cultivée.
- Ne vous fiez pas qu’à la couleur. Un rouge parfait ne garantit pas le goût. Beaucoup de variétés anciennes ont le collet vert, une petite fissure ou des formes irrégulières. Leur imperfection fait partie de leur charme.
- À la maison, hors du réfrigérateur. Conservez-la à température ambiante, à l’abri du soleil, et dégustez-la dans les jours qui suivent. Si elle est très mûre et que vous n’avez pas le temps, deux jours au réfrigérateur au maximum, et sortez-la un moment avant de la manger.
Chez Mentta : des tomates qui ont le goût de la tomate
Mentta est un marché alimentaire en ligne espagnol qui, depuis 2015, met directement en relation des producteurs et des boutiques spécialisées de toute l’Espagne avec celles et ceux qui achètent. Sans intermédiaires : la commande part de la personne qui a cultivé ou sélectionné le produit, et arrive chez vous.
Et tout a commencé, justement, par une tomate. Nous voulions en trouver une qui ait le goût de la tomate. Dix ans plus tard, c’est toujours notre façon de mesurer les choses.
Parce qu’une bonne tomate ne s’explique pas seulement par la chimie. Elle s’explique aussi par des personnes : celle qui choisit de planter une variété savoureuse même si elle rapporte moins de kilos, celle qui attend que le fruit soit à point pour le cueillir, et celle qui, à l’autre bout, le respire avant de le couper dans sa cuisine. Notre travail, c’est de rapprocher ces personnes, même si elles ne se rencontrent jamais. Et, si quelque chose ne se passe pas comme prévu, qu’il y ait au bout du fil quelqu’un avec un prénom pour trouver une solution.
Quelques exemples :
- À Fresno de la Vega (León), Antonio cultive les légumes de La Huerta de Ana Mary. Ses tomates et ses tomates allongées (tomates poire) sortent de son potager, en saison, directement pour votre table.
- À Valence, Love la Huerta cueille ses tomates à point et les expédie le jour même.
- Et si l’envie vous prend d’explorer, il existe des variétés qui ont beaucoup de caractère : la tomate rose, charnue et avec peu de graines ; la tomate à suspendre (tomàquet de penjar), celle de toujours pour frotter sur le pain ; la Cherokee ou la tomate d’Alicante.
Découvrez toutes les tomates de Mentta
Trois façons de savourer une bonne tomate (sans vous compliquer la vie)
- Telle quelle. En tranches épaisses, avec de la fleur de sel et un bon filet d’huile d’olive vierge extra. Elle n’a besoin de rien d’autre.
- Sur du pain grillé. Frottée jusqu’à ce que le pain rougisse. C’est là que la tomate à suspendre joue à domicile.
- En salade, sans la masquer. Tomate rose, un peu d’oignon rouge, de l’huile et du sel. Laissez-la mener la danse.
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Qu’elle coule, qu’elle tache l’assiette, et qu’il reste un morceau de pain pour saucer. La vie est faite pour ça.
Questions fréquentes
Pourquoi tant de tomates n’ont-elles plus de goût ?
Pour trois raisons principales : on cultive des variétés sélectionnées pour supporter le transport plutôt que pour leur goût, elles sont cueillies avant maturité et passent du temps en chambre froide, ce qui réduit leurs composés aromatiques.
Est-ce mauvais de conserver les tomates au réfrigérateur ?
Un froid prolongé leur fait perdre arôme et goût. L’idéal est de les garder à température ambiante et de les consommer en quelques jours. Si elles sont très mûres, deux jours au réfrigérateur au maximum, et sortez-les un moment avant de les manger.
Quelle est la saison de la tomate en Espagne ?
Dans une grande partie de l’Espagne, la tomate de plein champ est à son meilleur entre le début de l’été et les premiers jours de l’automne, même si cela varie selon la région et la variété.
Quelles variétés de tomates ont le plus de goût ?
Cela dépend des goûts de chacun, mais les variétés anciennes ont généralement plus d’arôme et de saveur que celles pensées pour la grande distribution. Parmi les plus appréciées : la tomate rose, le cœur de bœuf, la Cherokee ou la tomate à suspendre.
Où acheter des tomates qui ont du goût, directement au producteur ?
Sur Mentta, vous pouvez acheter des tomates et d’autres produits frais directement auprès de producteurs et de boutiques spécialisées de toute l’Espagne.
Mentta. Des tomates qui ont le goût de la tomate.
