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L’origine de la paella valencienne est une histoire que tout le monde ne connaît pas. La paella est un symbole culturel avec une tradition profondément enracinée à Valence (Espagne) et qui a conquis le monde entier. En effet, aujourd’hui, tout le monde sait reconnaître ce qu’est une paella. Cependant, l’origine et l’histoire de la paella sont des informations moins connues, c’est pourquoi aujourd’hui nous allons tout t’expliquer sur la paella et pourquoi ce plat valencien ne passe inaperçu dans aucun restaurant.
L’origine de la paella
La paella valencienne trouve son origine dans les zones rurales de Valence, près de l’Albufera, vers les XVe ou XVIe siècles. Les paysans et bergers cuisinaient du riz mélangé aux ingrédients qu’ils avaient sous la main, comme du poulet, du lapin, des escargots et des légumes du potager, le tout cuit en plein air dans une poêle large et peu profonde. Au fil du temps, ce plat s’est perfectionné et est devenu un symbole de la gastronomie valencienne, le riz cultivé dans la région étant un composant essentiel de son identité.
Pour comprendre l’essence et l’histoire de la paella valencienne, il est crucial de remonter à ses origines dans la huerta valencienne, une région fertile et riche en produits agricoles qui se trouve autour de la ville de Valence. La paella est née comme un plat humble, un repas préparé par les paysans avec les ingrédients à portée de main, directement issus de leurs terres.
L’origine du mot « paella » vient du latin « patella », qui signifie poêle ou récipient plat, et qui avec le temps s’est transformé en terme utilisé pour décrire le plat cuisiné dans ce type de poêle spécifique. Traditionnellement, les ouvriers des rizières utilisaient une grande poêle en fer pour cuisiner en plein air, en alimentant le feu avec des branches sèches et en utilisant des produits locaux comme le riz, les légumes et la viande de gibier.
Le rôle du riz dans la paella
Un des aspects fondamentaux de la paella valencienne est le riz, et son introduction dans la gastronomie espagnole a une origine curieuse. Le riz est arrivé sur la péninsule ibérique avec l’invasion des musulmans au VIIIe siècle. Les Arabes ont établi des systèmes d’irrigation sophistiqués dans la région de Valence, ce qui a permis la culture massive du riz, notamment dans des zones comme l’Albufera, un parc naturel de marais où l’on produit l’un des meilleurs riz du monde.
Pendant des siècles, le riz a été un aliment de base dans l’alimentation des Valenciens, en particulier parmi les classes ouvrières. Le climat méditerranéen et les techniques d’irrigation introduites par les Arabes ont créé les conditions parfaites pour la culture du riz, consolidant Valence comme le berceau de la paella.
Les ingrédients de la paella valencienne
Bien qu’il existe aujourd’hui de nombreuses versions de la paella, la paella valencienne traditionnelle se distingue par ses ingrédients spécifiques, qui reflètent la richesse de la région. Les ingrédients classiques sont :
- Riz bomba : Un riz à grains courts, idéal pour absorber les saveurs sans se désintégrer.
- Haricots verts (« bajoqueta ») : Un haricot typique de la région.
- Garrofón : Une sorte de gros haricot plat qui ajoute texture et saveur.
- Poulet et lapin : Ces viandes étaient abondantes dans les fermes locales et constituent la base protéique de la recette.
- Tomate, poivron et ail : Pour apporter une touche de fraîcheur et de saveur.
- Huile d’olive extra vierge : Essentielle dans la cuisine méditerranéenne.
- Safran : L’épice la plus précieuse, qui donne au riz sa couleur dorée caractéristique.
- Romarin et paprika doux : Pour intensifier la saveur.
À l’origine, les ingrédients de la paella variaient selon ce qui était disponible. Si les paysans n’avaient pas de lapin ou de poulet, ils utilisaient ce que la chasse leur fournissait, comme du canard ou de l’anguille, ou même des fruits de mer s’ils étaient près de la côte. Ce pragmatisme culinaire reflète la nature adaptative et humble de la recette.
L’histoire de la paella: des champs à une table internationale
L’histoire de la paella valencienne montre qu’initialement un plat rural, il a commencé à gagner en popularité dans les villes voisines à la fin du XIXe siècle. À mesure que Valence s’industrialisait, la paella est devenue un plat de fête, préparé lors d’occasions spéciales et de réunions familiales. Les familles se réunissaient le dimanche midi pour déguster une paella cuisinée en plein air, lors de ce qui était connu sous le nom de « Jour de la Paella ».
Avec le temps, ce plat a été adopté par les restaurants locaux et a commencé à être reconnu au-delà de Valence. La renommée de la paella a explosé à l’échelle internationale au milieu du XXe siècle, lorsque des touristes du monde entier ont commencé à visiter l’Espagne à la recherche de son riche héritage culturel et gastronomique.
Une fois que la paella a atteint les restaurants du monde entier, différentes variations ont commencé à apparaître. La paella aux fruits de mer est l’une des plus populaires, remplaçant les viandes traditionnelles par des crevettes, des moules et des calamars. Bien que la paella aux fruits de mer soit savoureuse et ait ses propres adeptes, les puristes insistent sur le fait que la véritable paella est la valencienne, avec ses ingrédients originaux de la terre.
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Recette de la paella valencienne
Préparer une paella est bien plus que simplement cuisiner un plat ; c’est un rituel qui réunit famille et amis. Le processus traditionnel de préparation de la paella est un art transmis de génération en génération. Dans les zones rurales de Valence, il est courant de voir des familles cuisiner des paellas dans de grandes poêles en plein air, alimentant le feu avec du bois d’oranger, ce qui donne un arôme spécial au riz.
Un des aspects les plus importants de la préparation de la paella est de réussir le socarrat, cette couche croustillante de riz qui se forme au fond de la poêle et que beaucoup considèrent comme la meilleure partie du plat. Obtenir le socarrat parfait nécessite de la compétence et de l’expérience, car il s’agit de trouver le bon équilibre pour cuire le riz sans le brûler.
De plus, la paella se cuit toujours de manière plane, avec une couche uniforme de riz dans la poêle. Il ne faut jamais remuer le riz une fois le bouillon ajouté, car cela pourrait affecter la texture et la saveur. Chaque grain doit absorber les saveurs du bouillon, des épices et des ingrédients, en conservant son intégrité.
Ingrédients:
- Riz (à grain court, comme le riz bomba)
- Poulet et lapin
- Haricots verts (également appelés « bajoqueta »)
- Garrofón (une sorte de gros haricot blanc et plat)
- Tomate
- Huile d’olive
- Eau
- Safran (pour la couleur et le goût)
- Sel
- Paprika doux
- Romarin (optionnel)
Préparation de base:
- Dans une paella (poêle spéciale pour paella), faites revenir le poulet et le lapin dans de l’huile d’olive.
- Ajoutez les légumes (haricots verts et garrofón) et la tomate pour préparer le sofrito.
- Incorporez l’eau et laissez bouillir, en ajoutant le paprika et le safran pour le goût.
- Ajoutez le riz, en le répartissant uniformément. Il ne faut pas remuer à partir de ce moment.
- La paella se cuit à feu doux jusqu’à ce que le riz absorbe le liquide et forme une couche croustillante au fond, appelée socarrat.
La paella dans la culture valencienne
La paella n’est pas seulement un plat à Valence ; elle est une partie intégrante de son identité culturelle. Les Fiestas de Fallas, célébrées en mars dans la ville de Valence, sont l’un des événements les plus importants où la paella joue un rôle central. Pendant ces festivités, les familles et les associations locales préparent d’énormes paellas à partager avec la communauté, célébrant l’arrivée du printemps et la tradition valencienne.
De plus, dans de nombreuses villes et villages de la Communauté valencienne, il est courant d’organiser des concours de paella, où les cuisiniers s’affrontent pour réaliser la meilleure version du plat. Ces événements rassemblent des personnes de tous âges et rappellent l’importance de la paella dans la vie quotidienne des Valenciens.
La paella dans le monde: un icône mondial
À mesure que la paella a gagné en popularité internationale, elle est devenue l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine espagnole à l’étranger. Cependant, cela a également donné lieu à certaines interprétations peu orthodoxes qui ont suscité des controverses, notamment dans la région de Valence. Il est courant de voir des recettes dans d’autres pays qui ajoutent des ingrédients tels que le chorizo ou les pois, ce qui est considéré comme une hérésie par les puristes valencians.
Malgré ces variations, l’essence de l’histoire de la paella valencienne reste vivante dans le monde entier. Des restaurants à New York aux stands de rue à Bangkok, la paella a conquis les palais internationaux. Cependant, les Valenciens insistent sur le fait que la meilleure paella ne peut être appréciée que dans sa terre natale, préparée avec des ingrédients locaux et cuisinée selon les traditions ancestrales.
L’histoire de la paella valencienne est un reflet de la culture et des traditions de la région de Valence. De ses débuts modestes en tant que plat de paysans à son statut d’icône mondiale de la gastronomie, la paella a évolué tout en conservant son essence. C’est un plat qui célèbre les produits de la terre, la valeur de la communauté et l’art de la cuisine lente et soignée.
Et puis il y a… le « riz avec des choses »
Le conflit autour du « riz avec des choses » est un débat assez polémique et, en même temps, amusant dans le monde de la gastronomie espagnole, notamment en ce qui concerne la paella valencienne. Ce conflit émerge des nombreuses versions et adaptations de la paella en dehors de la Communauté valencienne, où des ingrédients sont ajoutés que les puristes valencians considèrent comme inacceptables.
Le terme « riz avec des choses » est utilisé de manière péjorative pour désigner les paellas qui ne suivent pas la recette traditionnelle de la paella valencienne, qui inclut des ingrédients très spécifiques, tels que le poulet, le lapin, le garrofón, les haricots verts, et le riz bomba. Toute variation ne respectant pas ces ingrédients est considérée par les défenseurs de la paella originale comme une tentative ratée et flagrante d’imiter la véritable recette.
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