Exquisitez culinaria. Extremidad delantera del cerdo ibérico, que destaca por su infiltración de grasa y color carmesí, resultado de una selección genética, una alimentación de piensos ricos en alto oleico, leguminosas y cereales y una crianza en plena libertad.
Debido a la alimentación rica en Omega 3, tiene un proceso de curación similar al de bellota, más largo que las Paletas de Cebo 50% Raza Ibérica Finca Jarallana.
Como en todas nuestras piezas, comenzamos por el salado colocándolas en contenedores de máximo 30 paletas para evitar deformaciones. Tras 6- 7 días en salazón se lavan para retirar ese exceso de sal y se ponen en secaderos a una temperatura de 2-3 °C y una humedad del 95% aproximadamente, donde pasan unos 6 meses. En esta etapa inicial es muy importante el frío e ir subiendo la temperatura y reduciendo la humedad paulatinamente para evitar que la pieza se estropee, que es lo que se denomina en el argot, cala.
El siguiente paso es colgar la pieza en un secadero natural, donde va a pasar más de un año, pasando al menos un verano por ella, que es ahí cuando la Paleta va "a sudar" durante el día por las elevadas temperaturas y se va "a apretar" por la noche produciéndose las reacciones químicas en el interior de la pieza que le van a dar ese color, aroma y sabor tan característico. La ubicación de este tipo de secaderos es muy importante, estando situados en zonas de sierra donde en verano, los días son calurosos, pero no en exceso y las noches frías.
Por último, la Paleta de Cebo de Campo 50% Raza Ibérica Finca Jarallana, de cuelga en una bodega a una temperatura constante de unos 15 °C y se deja para que repose todo ese aroma y sabor que ha obtenido en la fase anterior.
En el paso final interviene la mano humana experta, escogiendo la pieza que se encuentra en su punto óptimo de curación, que tas calarla para poder apreciar el aroma y tocarla para sentir la textura, la envuelve para que la puedas disfrutarla en tu casa.
INGREDIENTES: Paleta de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica, sal, azúcares, conservadores (E-252 y E-250) y antioxidante E-300.
