Les bons anchois ont un nom de famille : de Santoña. Ils ont aussi un nom : celui du golfe de Gascogne. Bien que les anchois proviennent du golfe de Gascogne, seules les conserves d'anchois sont fabriquées à Santoña (Cantabrie), le mérite en revient à la mer, à ce merveilleux golfe de Gascogne qui est un trésor pour notre gastronomie, bien qu'il ne soit jamais apprécié à sa juste valeur. Et il faut reconnaître que trois facteurs contribuent à ce que la qualité des anchois de Santoña soit la meilleure : les eaux du golfe de Gascogne et sa richesse nutritionnelle, la pêche traditionnelle et sa préparation.

Santoña : capitale mondiale de l'anchois Premium

Santoña : capitale mondiale de l'anchois Premium

Le village de pêcheurs de Santoña est situé dans la partie occidentale de la Cantabrie. Il est connu pour être la patrie de Juan de la Cosa, le navigateur de Christophe Colomb lors de ses voyages en Amérique (pas l'humoriste), pour ses trésors naturels tels que les marais de Santoña ou la plage de Berria et pour ses bâtiments historiques, tels que les forts de San Martín, San Carlos ou Napoleón et l'église de la Virgen del Puerto. Cependant, lorsque l'on prononce son nom, la réponse immédiate est : "Apportez-moi des anchois ! Il ne fait aucun doute que ce produit a acquis une renommée qui dépasse les frontières de l'Espagne et qu'il figure sur les menus des meilleurs restaurants du monde entier. Il n'y a pas un seul visiteur de Santoña qui reparte sans ramener des anchois à leur lieu d'origine, mais comment sont-ils fabriqués et comment passent-ils de Santoña au reste du monde si nous ne visitons pas le village de pêcheurs ?

C'est un fait très intéressant

Au XIXe siècle, alors que le poisson salé se faisait rare dans le sud de l'Italie, des aventuriers siciliens sont arrivés à Santoña et certains d'entre eux ont décidé d'y rester, formant ainsi la principale industrie de conserves du nord de l'Espagne. Ils ont apporté avec eux une nouvelle technique, le salage, principalement destinée à la production de "bocarte", comme les anchois sont connus à l'origine. Cette technique consistait à enlever la tête des anchois, à les placer dans des tonneaux avec du sel et à les laisser pressés pendant quatre à six mois, ce qui est connu sous le nom de maturation.

Les anchois étaient ensuite placés dans les tonneaux pendant quatre à six mois

Sélection

À l'arrivée au port, les anchois sont soumis à un traitement thermique <À l'arrivée au port, les poissons les plus frais et les plus gros sont sélectionnés et achetés à la criée

Qualité

Lorsque le poisson arrive au port, les poissons les plus frais et les plus gros sont sélectionnés et achetés aux criées

Lorsque le poisson arrive à l'usine, il subit un contrôle de qualité. S'il passe, il est alors salé dans des conteneurs adaptés pour une déshydratation et une saignée rapides

Toute la viande est salée