IDENTIFICATION DES PIÈCES DE JAMBON SELON LE BRIDLE DE JAMBON
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Le jambon peut être rapidement identifié par l'étiquette sur le sabot. Il existe quatre couleurs :
- Etiquette noire: pour un jambon 100% ibérique nourri aux glands : l'étiquette noire apposée sur le jambon indique qu'il est de race 100% ibérique et que pendant les mois d'engraissement, il a été nourri aux glands et à l'herbe dans un pâturage en plein air. Ses géniteurs sont 100% ibériques et doivent être inscrits au livre généalogique de la race porcine ibérique
- Flange rouge:pour le jambon ibérique nourri au gland : il s'agit de jambons provenant de porcs de race ibérique entre 50 et 75% et qui, pendant les mois d'engraissement, ont été nourris de glands et d'herbe dans un pâturage en libre parcours.
- Bride verte : pour le jambon ibérique Cebo de Campo : ce sont des jambons qui proviennent de spécimens avec entre 50 et 100% de race ibérique, cependant, ils n'ont pas été nourris avec des glands dans les pâturages, seulement avec des aliments et des ressources naturelles dans la nature.
- Bride blanche: pour le jambon ibérique Cebo : ils proviennent également de spécimens ibériques, avec un pourcentage entre 50 et 100%, cependant, ils n'ont pas été élevés en plein air. Ils ont été nourris avec des aliments pour animaux dans des fermes.
pour le jambon ibérique Cebo
DÉNOMINATION D'ORIGINE PROTÉGÉE (AOP)
/p> Ils constituent une appellation d'origine protégée (AOP)
Elles constituent le système utilisé dans notre pays pour la reconnaissance d'une qualité différenciée, conséquence de ses caractéristiques propres et différentielles, dues à l'environnement géographique dans lequel les matières premières sont produites, les produits sont élaborés, et l'influence du facteur humain qui y participe
Le producteur qui est membre d'une O.D.P. s'engage à suivre les règles définies pour maintenir la qualité à un niveau élevé
En outre, il doit y avoir un organisme public qui réglemente et contrôle le respect des règles. Et dans le cas des AOP espagnoles, elles sont protégées par la réglementation européenne
Quel est le but des AOP ?
Pour le consommateur, essentiellement, les AOP sont protégées par la réglementation européenne
Pour le consommateur, essentiellement pour garantir des caractéristiques spécifiques et un niveau de qualité élevé et constant
Et pour le fabricant, cela le protège contre la production de produits similaires dans d'autres régions et l'aide à atteindre de nouveaux marchés, protégés par la qualité de l'AOP.
Et pour le fabricant, cela le protège contre la production de produits similaires dans d'autres régions et l'aide à atteindre de nouveaux marchés, protégés par la qualité de l'AOP
Comment le porc ibérique est-il élevé ?
Comment le porc ibérique est-il élevé ?
Nos porcs 100% ibériques naissent dans les champs, allaités par leur mère jusqu'à ce qu'ils soient assez grands pour se débrouiller seuls et commencer à se nourrir des ressources du pâturage. Les porcelets nés en automne pourront profiter de leurs premiers glands pendant cette phase de sevrage, même si la plupart d'entre eux seront réservés à leurs frères et sœurs plus âgés, nés un an plus tôt et qui arrivent à la montanera dans leur phase d'engraissement, passant de 90-100 kg de poids à 170-180 kg uniquement grâce aux glands, à l'herbe et aux autres ressources naturelles du pâturage (champignons, racines, tubercules,...).
Ils sont nourris de glands, d'herbe et d'autres ressources naturelles du pâturage (champignons, racines, tubercules,...)
De quoi se nourrissent les porcs avant la phase d'engraissement ?
Ils se nourrissent de glands, d'herbe et d'autres ressources naturelles (champignons, racines, tubercules, etc.)
Ils se nourrissent des ressources du pâturage, cependant, pendant la saison estivale, lorsque les ressources sont moindres, ils sont généralement nourris avec des aliments naturels composés principalement de céréales et de légumineuses. Les agriculteurs de la société sèment ces céréales et légumineuses (pois chiches, fèves, vesce, avoine, etc.) pour qu'en été les porcs puissent s'en nourrir ad libitum, c'est-à-dire sur les mêmes terres, sans avoir besoin de les récolter.
Les porcs s'en nourrissent ad libitum, c'est-à-dire sur les mêmes terres, sans avoir besoin de les récolter
Température, humidité et durée de maturation des jambons et des épaules
Le processus de production de nos jambons et épaules comporte plusieurs phases. La première d'entre elles, le salage, s'effectue à une température très basse et à une humidité élevée. Cette phase dure environ 2 semaines en fonction du poids de la pièce puis, après avoir séjourné dans des chambres à température et humidité contrôlées, elles sont transférées dans des caves naturelles, où la température varie de 18-20 degrés en été à 10-12 degrés en hiver, un processus de maturation lente qui assure une maturation longue et optimale, sur 30 mois, réveillant des arômes qu'un processus accéléré ne permettrait jamais d'obtenir
