IDENTIFICATION DES PIÈCES SELON LA BRIDE
Le jambon peut être rapidement identifié par l'étiquette présente sur le sabot. Il existe quatre couleurs :

• Bride Noire : pour le jambon de bellota 100% ibérique : L'étiquette noire sur le jambon indique qu'il s'agit d'une race 100% ibérique et que, durant les mois de engraissement, il a été nourri avec des bellotas et de l'herbe dans une dehesa en liberté. Ses géniteurs seront 100% ibériques et doivent être inscrits au Livre Généalogique de la race porcine ibérique.
• Bride Rouge : pour le jambon de bellota ibérique : Il s'agit de jambons provenant de porcs ayant entre 50 et 75% de race ibérique et qui, durant les mois de engraissement, ont été nourris avec des bellotas et de l'herbe dans une dehesa en liberté.
• Bride Verte : pour le jambon de Cebo de Campo Ibérique : ce sont des jambons provenant d'exemplaires ayant entre 50 et 100% de race ibérique, cependant, ils n'ont pas été nourris de bellotas dans la dehesa, mais seulement avec des aliments et des ressources naturelles en liberté.
• Bride Blanche : pour le jambon de Cebo Ibérique : ils proviennent également d'exemplaires ibériques, avec un pourcentage entre 50 et 100%, cependant, ils n'ont pas été élevés à la campagne. Ils ont été nourris avec des aliments en élevage.

DÉNOMINATION D'ORIGINE PROTÉGÉE (DOP)
Elle constitue le système utilisé dans notre pays pour la reconnaissance d'une qualité différenciée, conséquence de caractéristiques propres et différentielles, dues au milieu géographique dans lequel les matières premières sont produites, les produits sont élaborés, et à l'influence du facteur humain qui participe à ceux-ci.
Le producteur qui se conforme à une D.O.P. s'engage à suivre les normes définies pour maintenir la qualité à des niveaux élevés.
De plus, il doit exister un organisme public qui régule et surveille le respect des normes. Et dans le cas des D.O.P espagnoles, elles sont protégées par le règlement européen.
À quoi servent les DOP ?
Pour le consommateur, principalement pour lui garantir des caractéristiques spécifiques et un niveau de qualité élevé et constant.
Et pour le fabricant, cela le protège contre la fabrication de produits similaires dans d'autres zones et l'aide à atteindre de nouveaux marchés, soutenu par la qualité de la DOP.
Comment se déroule l'élevage du porc ibérique ?
Nos porcs de race 100% ibérique naissent dans le champ, sont allaités par leurs mères jusqu'à ce qu'ils aient l'âge suffisant pour se débrouiller seuls et commencer à se nourrir des ressources de la dehesa. Les porcelets qui naissent à l'automne pourront profiter durant cette phase de sevrage de leurs premières bellotas, bien que la plupart d'entre elles soit réservée à leurs frères aînés, qui sont nés un an auparavant et arrivent à la montanera dans leur phase de engraissement, passant de 90-100 kg à 170-180 kg uniquement à base de bellota, d'herbe et d'autres ressources naturelles de la dehesa (champignons, racines, tubercules,…).
De quoi se nourrissent les porcs avant la phase de engraissement ?
Ils se nourrissent des ressources de la dehesa, cependant, pendant l'été, lorsque les ressources sont moindres, ils se nourrissent souvent d'aliments naturels composés principalement de céréales et de légumineuses. Les éleveurs de la société sèment ces céréales et légumineuses (pois chiches, fèves, veza, avoine,…) pour que, venu l'été, les porcs se nourrissent de celles-ci ad libitum, c'est-à-dire à volonté sur le même terrain, sans avoir besoin de les récolter.
Température, humidité et temps de maturation des jambons et des palettes.
Le processus d'élaboration de nos jambons et palettes comporte plusieurs phases. La première d'entre elles, le salage, se fait à très