IDENTIFICATION DES PIÈCES SELON LA BRIDE
Le jambon peut être identifié rapidement par l'étiquette présente sur la patte. Il existe quatre couleurs :

• Bride Noire : pour le jambon de bellota 100% ibérique : L'étiquette noire sur le jambon indique qu'il s'agit d'une race 100% ibérique et que pendant les mois d'engraissement, il a été alimenté à base de bellota et d'herbe dans une dehesa en liberté. Ses parents seront 100% ibériques et doivent être inscrits au Livre Généalogique de la race porcine ibérique.
• Bride Rouge : pour le jambon de bellota ibérique : Il s'agit de jambons provenant de porcs ayant entre 50 et 75% de race ibérique et qui pendant les mois d'engraissement ont été alimentés à base de bellota et d'herbe dans une dehesa en liberté.
• Bride Verte : pour le jambon de Cebo de Campo Ibérique : ce sont des jambons provenant d'exemplaires ayant entre 50 et 100% de race ibérique, cependant, ils n'ont pas été nourris de bellota dans la dehesa, seulement avec des aliments et des ressources naturelles en liberté.
• Bride Blanche : pour le jambon de Cebo Ibérique : ils proviennent également d'exemplaires ibériques, avec un pourcentage entre 50 et 100%, cependant, ils n'ont pas été élevés en plein air. Ils ont été nourris avec des aliments dans des fermes.

DENOMINATION D'ORIGINE PROTEGEE (DOP)
Elles constituent le système utilisé dans notre pays pour la reconnaissance d'une qualité différenciée, conséquence de caractéristiques propres et différentielles, dues au milieu géographique dans lequel les matières premières sont produites, où les produits sont élaborés, et à l'influence du facteur humain qui y participe.
Le producteur qui se conforme à une D.O.P. s'engage à suivre les normes définies pour maintenir la qualité à des niveaux élevés.
De plus, il doit exister un organisme public qui la régule et veille au respect des normes. Et dans le cas des D.O.P espagnoles, elles sont protégées par le règlement européen.
À quoi servent les DOP ?
Au consommateur, principalement pour lui garantir des caractéristiques spécifiques et un niveau de qualité élevé et constant.
Et pour le fabricant, cela le protège contre l'élaboration de produits similaires dans d'autres zones et l'aide à atteindre de nouveaux marchés, protégé par la qualité de la DOP.
Comment se déroule l'élevage du porc ibérique ?
Nos porcs de race 100% ibérique naissent dans le champ, sont allaités par leurs mères jusqu'à ce qu'ils aient l'âge suffisant pour se débrouiller seuls et commencer à se nourrir des ressources de la dehesa. Les porcelets qui naissent en automne pourront profiter pendant cette phase de sevrage de leurs premières bellotas, bien que la majeure partie de celles-ci soit réservée à leurs frères aînés, qui sont nés un an plus tôt et arrivent à la montanera dans leur phase d'engraissement, passant de 90-100 kg à 170-180 kg uniquement à base de bellota, d'herbe et d'autres ressources naturelles de la dehesa (champignons, racines, tubercules,…).
De quoi se nourrissent les porcs avant la phase d'engraissement ?
Ils se nourrissent des ressources de la dehesa, cependant, pendant la saison estivale où les ressources sont moindres, ils sont généralement alimentés avec des aliments naturels composés principalement de céréales et de légumineuses. Les éleveurs de la société sèment ces céréales et légumineuses (pois chiches, fèves, veza, avoine,…) pour que, lorsque l'été arrive, les porcs se nourrissent de celles-ci ad libitum, c'est-à-dire à volonté sur le même terrain, sans avoir besoin de les récolter.
Température, humidité et temps de maturation des jambons et palettes.
Le processus d'élaboration de nos jambons et palettes comporte plusieurs phases. La première d'entre elles, le salage, se fait à très basse température