Exquisites Produkt. Hinterkeule eines iberischen Schweins, das sich durch eine Fettinfiltration auszeichnet, die auf eine genetische Selektion des Tieres zurückzuführen ist, verbunden mit einer Aufzucht in großen Gehegen, in denen es frei herumlaufen kann, und gefüttert wird mit hochölsäurehaltigem Futter auf Basis von Hülsenfrüchten und Getreide.
Bei dieser Art von Schinken, die Omega-3-reiches Futter verwendet, erfolgt der Reifeprozess ähnlich wie beim Iberischen Eichel-Schinken und dauert etwa 34 Monate. Wir beginnen mit dem Salzen der Stücke in Behältern, in die maximal 15 Stücke gelegt werden, um Verformungen durch das Gewicht zu vermeiden, und wir bevorzugen einen eher geringen Salzgehalt, um die reinen Aromen und Geschmacksrichtungen des Schinkens hervorzuheben. Dann werden sie gewaschen und in einem künstlichen Trockenraum aufgehängt, der eine Temperatur von 2°C und eine Luftfeuchtigkeit von 95% aufweist, die wir allmählich in den nächsten 6 Monaten reduzieren. Die nächste Etappe ist der natürliche Trocknungsraum, in dem der Schinken etwa 2 Jahre verbringt und dort die unverwechselbaren Aromen und Geschmacksrichtungen dieses Produkts entwickelt. Im Sommer wird der Schinken am meisten schrumpfen und ihm diese olfaktorischen und kulinarischen Eigenschaften verleihen, bei denen der Schinken tagsüber "schwitzt", wie es in unserer Branche umgangssprachlich heißt, und nachts, wenn die Temperaturen drastisch sinken, wird der Schinken "sich zusammenziehen", was diese Temperaturwechsel und chemische Reaktionen wie die enzymatische Hydrolyse von Proteinen oder die Lipolyse von Fett auslöst, die ein intensives und angenehmes Aroma und Geschmack gewährleisten. Schließlich kommen die iberischen Schinken in den Keller, wo die Reifung praktisch gestoppt wird und sie dort bleiben, bis wir sie zu Ihnen nach Hause schicken.
ZUTATEN: Iberischer Landschweinschinken 50% iberische Rasse, Salz, Dextrose, Zucker, Antioxidationsmittel (E-331iii, E-316) und Konservierungsmittel (E-252).
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