El chuletón de vaca es un tipo de carne que tiene más grasa por estar pegada a la costilla, lo que se traduce en mayor jugosidad. La maduración del chuletón de vaca es un proceso que se produce de forma natural al meterlo en cámaras especiales, ya que mezcla la técnica de la humedad y las bajas temperaturas. Este proceso genera moho, que conforme van pasando los días se va cubriendo el chuletón entero por ese moho. Con esto se consigue una carne más tierna, suave y con mucho sabor. La maduración en seco se conserva la carne en condiciones de humedad y temperaturas que son controladas; y la maduración al vacío se debe hacer en las 48 horas tras sacrificar al animal. Se refrigera la carne envasada al vacío con una temperatura máxima de 3 grados y nunca debería estar más de 3 semanas. La maduración de la carne reduce el volumen del lomo.
Valor nutricional por cada 100 gramos:
Energía 200 kcal
Proteína: 18.56 g
Grasa: 14.0 g
De las cuales saturadas 6. 33 g
Hidratos de carbono 0 g
Conservación y trucos:
Siempre hay que consérvalos en la nevera y sacarlo 4 horas antes de ser cocinado para que el chuletón coja temperatura y taparlo con un paño.
Receta y usos en la cocina:
La mejor forma de cocinar el chuletón de vaca madurada es a la brasa puesto que para que quede bien necesitaremos cocinarla a una temperatura máxima de 200 grados, ya que si se hace a mayor temperatura corremos el riesgo de que se queme. El tiempo de asado suele ser de 5 minutos en cada lado, dependiendo del grosor del chuletón. Una vez cocinada se añade la sal gorda. Deja reposar la carne 5 minutos antes de cortarla.