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La Mimolette francesa agradece una larga maduración, de hasta dos años, y su pasta se vuelve entonces dura y quebradiza.

La Mimolette Vieja debe envejecer al menos 12 meses y la Extravieille debe envejecer al menos 18 meses. En este caso también se llama Mimolette al vapor.

El queso se elabora a partir de una variedad de quesos

Empuñando un mazo, los maduradores anillan los quesos en busca de cualquier irregularidad antes de cepillarlos una vez al mes para evitar el excesivo mordisqueo de la corteza por parte de los "cirones" que aportan aromas específicos a los quesos.

El color naranja de la pasta se debe a la adición de achiote a la leche, que es una pequeña semilla rica en caroteno que sirve como colorante alimentario natural.

Textura seca y quebradiza, crujiente en boca, con un característico olor a nueces frescas y a bodega en la corteza, mientras que la pasta da aromas de pan tostado, caramelo y café en el paladar, combinados con un sabor salado y ligeramente dulce en el final.

¿Cómo guardar el mimolette viejo?

Se puede conservar la mimolette envejecida durante unas dos semanas, siempre que se envuelva en papel alimentario o, mejor aún, en su embalaje original. Mételo en la nevera, a una temperatura de entre 4 y 6 grados. Eso sí, sácalo de la nevera con al menos una hora de antelación cuando pienses servirlo en la mesa.

¿Cómo disfrutar de la mimolette antigua?

Tradicionalmente, la mimolette antigua se sirve en una bandeja al final de la comida. A la hora del aperitivo, córtelo en cubos y ofrézcalo con un acompañamiento de mostaza: el resultado es sorprendente, el picante de la salsa resalta los diferentes sabores de la mimolette. La mimolette también puede utilizarse para hornear, en tartas, quiches o gratinados. Se recomienda rallarla antes de cocinarla