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Judion de grande taille, mais non sans douceur. Célèbre variété avec une grande acceptation populaire, de El Barco de Ávila.

Poids approximatif de 1000 grammes

Il faut les faire tremper la veille de la cuisson. Ce trempage doit se faire à l'eau froide, sauf pour les pois chiches, qui doivent être trempés dans de l'eau tiède. Il faut garder à l'esprit que dans les régions où l'eau est dure (avec beaucoup de calcaire) ou riche en éléments tels que le magnésium, il convient d'utiliser une eau en bouteille à faible minéralisation. Si nous ne le faisons pas, nous courons le risque que les légumes deviennent durs. Pour la même raison, le sel doit toujours être utilisé à la fin de la période de cuisson

La cocotte-minute n'est pas l'amie des légumineuses de bonne qualité. Tout comme un bon vin perd ses qualités s'il est servi dans un gobelet en plastique, les légumineuses font de même avec l'autocuiseur. La cocotte et la mijoteuse sont le verre de cristal fin qui accompagne cette gourmandise.

La cocotte-minute n'est pas l'amie des légumes secs de bonne qualité

• Toujours retirer l'eau de trempage, la remplacer par de l'eau neuve en début de cuisson, et rincer les légumes secs à grande eau. Cela permet d'éliminer les sucres qui se dégagent de l'écorce des légumineuses
• La cuisson doit toujours se faire à feu doux. Une forte ébullition casse les légumes secs, leur donne un aspect pitoyable et fait tomber les peaux.
• Les légumes secs doivent toujours être mijotés lentement
• Les légumes secs doivent toujours être cuits dans l'eau froide, à l'exception des pois chiches, qui doivent toujours être cuits dans l'eau bouillante
• "Effrayer" les pulsations. Cela consiste à ajouter un verre d'eau froide lorsque les impulsions commencent à bouillir. Répétez la même opération trois fois. De cette façon, nous éliminons les oligosaccharides.
Cuire avec le cumin et la feuille de laurier