Die kantabrischen Sardellen gehören zu der Art Engraulis Encrasicolus, die in den Fischgründen des Kantabrischen Meeres während der Frühjahrssaison an der Küste gefangen werden. Sie sind die schmackhaftesten und am meisten geschätzten auf dem Markt
Zutaten: Anchovis aus dem Golf von Biskaya, Bio-Butter 43%, Olivenöl 7% und Salz.
Organische Butter 43%, Olivenöl 7% und Salz
Hersteller: M.A. Revilla (Santoña, Kantabrien).
Hersteller: M.A. Revilla (Santoña, Kantabrien)
Herkunft: Kantabrisches Meer
Menge: 12-14 Sardellenfilets
Kleine Anchovisfilets
Kleine Anchovisfilets
Partnerschaftliches Essen: Bei Made in Spain Gourmet empfehlen wir sie in Salaten, pur und in Tpas mit Crackern. Ein Weißwein, wie z.B. ein Albariño, passt sehr gut dazu.
Weißwein: Weißwein
Nährwertangaben:
Made in Spain Gourmet
- Kalorien: 434 Kcal/1796kJ pro 100 g
- Gesamtfett: 39 g
- Gesättigte Fettsäuren 12,7 g
- Salz 7,2 g
- Kohlenhydrate: 3,9 g
- Zucker 1,6 g
- Eiweiße 15,3 g
Konservierbarkeit: 12 Monate
Lagerung im Kühlschrank zwischen 5º C und 12º C
Lagerung im Kühlschrank zwischen 5º C und 12º C
Vor dem Servieren etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur unbedeckt stehen lassen
Bei Raumtemperatur aufbewahren
Nach dem Öffnen möglichst innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und mit Butter bedeckt aufbewahren
Nach dem Öffnen mit Butter bedeckt aufbewahren
Gute Anchovis haben einen Nachnamen: von Santoña. Und sie haben auch einen Namen: aus dem Golf von Biskaya. Obwohl die Sardellen aus dem Golf von Biskaya stammen, werden nur die Sardellenkonserven in Santoña (Kantabrien) hergestellt, der Verdienst gehört dem Meer, diesem wunderbaren Golf von Biskaya, der ein Schatz für unsere Gastronomie ist, auch wenn er nie richtig gewürdigt wird. Und man muss anerkennen, dass es drei Faktoren gibt, die dazu beitragen, dass die Sardellen aus Santoña die beste Qualität haben: die Gewässer des Golfs von Biskaya und ihr Nährstoffreichtum, die traditionelle Fischerei und ihre Zubereitung.
Die Sardellen des Golfs von Biskaya und ihr Nährstoffreichtum, die traditionelle Fischerei und ihre Zubereitung
Der Sardellenfang findet in den Monaten März, April und Mai statt. Das ist die beste Jahreszeit für das Einsalzen, wenn die Flotte auf die Suche nach Sardellen geht und nach der Rückkehr in den Hafen die besten Exemplare auswählt und ersteigert. Die Verarbeitung findet zwischen März und Juni statt, wenn die Sardellen ihr Optimum an Fett, Geschmack und Textur erreicht haben. Danach werden sie nach Größe sortiert, in Salzlake gewaschen, geköpft, ausgenommen und in Fässer mit Salz gelegt, wo sie sechs bis acht Monate lang reifen. Nach dieser Zeit beginnt die handwerklichste und heikelste Phase: die manuelle Reinigung oder "Sobado", um Haut und Gräten zu entfernen und die großen, sauberen Filets zu erhalten, die in Olivenöl eingelegt werden
Das Produkt, das vor der Küste Kantabriens und der gesamten Nordküste gefangen wird, ist von außergewöhnlicher Qualität. Weit über dem Niveau anderer Regionen der Welt wie Peru, Argentinien, Marokko oder sogar Kroatien
Das Produkt, das vor der Küste Kantabriens und der gesamten Nordküste gefangen wird, ist von außergewöhnlicher Qualität
Santoña: Welthauptstadt der Premium-Anchovis
Santoña: Welthauptstadt der Premium-Anchovis
Das Fischerdorf Santoña liegt im westlichen Teil von Kantabrien. Es ist bekannt für die Heimat von Juan de la Cosa, dem Seefahrer von Christoph Kolumbus auf seiner Reise nach Amerika (nicht der Humorist), für seine Naturschätze wie die Sümpfe von Santoña oder den Strand von Berria und für seine historischen Gebäude wie die Festungen San Martín, San Carlos oder Napoleón und die Kirche Virgen del Puerto. Wenn man jedoch seinen Namen ausspricht, lautet die unmittelbare Reaktion: Bringt mir Sardellen! Zweifellos hat dieses Produkt einen Ruf erlangt, der über die Grenzen Spaniens hinausgeht und auf den Speisekarten der besten Restaurants in der ganzen Welt zu finden ist. Es gibt keinen einzigen Besucher von Santoña, der abreist, ohne Sardellen mit in den Ursprungsort zu nehmen. Aber wie werden sie hergestellt und wie kommen sie von Santoña in die ganze Welt, wenn wir das Fischerdorf nicht besuchen?
Es ist eine sehr interessante Tatsache
Im 19. Jahrhundert, als gesalzener Fisch in Süditalien Mangelware war, kamen sizilianische Abenteurer nach Santoña, und einige von ihnen beschlossen zu bleiben und gründeten die wichtigste Konservenindustrie in Nordspanien. Sie brachten eine neue Technik mit, das Salzen, das vor allem der Herstellung von "bocarte" diente, wie die Sardellen in ihrer Heimat genannt werden. Dabei wurde den Sardellen der Kopf entfernt, sie wurden in Fässer mit Salz gelegt und vier bis sechs Monate lang gepresst, was als Reifung bezeichnet wird.
Die Sardellen wurden dann für vier bis sechs Monate in die Fässer gelegt
Verarbeitung der Anchovis
Auswahl
Bei der Ankunft im Hafen werden die frischesten Fische und die am besten geeignete Größe ausgewählt und auf den Fischmarktauktionen gekauft
Qualität
Wenn der Fisch in der Fabrik ankommt, wird er einer Qualitätskontrolle unterzogen. Wenn er diese besteht, wird er in geeigneten Behältern gesalzen, damit er schnell dehydriert und entblutet werden kann
"Alla vera carne"
Das gesamte Fleisch wird gesalzen
Nach dem Salzen wird der Fisch entköpft und ausgenommen und so schnell wie möglich in Plastikfässer sortiert, wobei sich Fisch und Salz aus Meersalzpfannen abwechseln. Er kann auch in Salzdosen mit genau der richtigen Menge Salz gepresst werden, was als "Alla vera carne" bezeichnet wird
Transformation
Wenn die gesalzenen Sardellen den optimalen Reifegrad und die richtigen organoleptischen Eigenschaften (Textur, Geruch, rosa Farbe und Geschmack) erreicht haben, werden sie zu Sardellenfilets verarbeitet. Diese für den Prozess wichtige Entscheidung trifft der Meistersalzer
Gesalzene Sardellen
Abbrühen, Beschneiden und Trocknen
Abhäuten, Beschneiden und Trocknen
Die Haut wird entfernt, indem der Fisch blanchiert wird, und der Bauch und der Schwanz werden abgetrennt. Anschließend wird die Sardelle durch Zentrifugieren oder mit Tüchern entwässert, um den richtigen Feuchtigkeitsgehalt zu erhalten
Filetieren
Bei diesem Verfahren wird die Sardelle von Hand entlang des Rückgrats in ihre beiden muskulösen Teile getrennt, so dass zwei Filets entstehen. Die kleinen Gräten werden entfernt, ebenso wie eventuelle Hautreste, und die Sardellen werden sauber und sorgfältig verpackt
