No, el tamaño no importa. La maduración es el verdadero arte de nuestra labor artesanal, el tamaño de la anchoa es lo de menos. Es cierto que una anchoa más grande viste más en un plato, pero ¿quién valoraría un cuadro por la vistosidad de su marco?

¿Doble Cero? ¿Doble Cero? ¿Qué es eso del Doble Cero? No es más que una forma de calibrar el tamaño de las anchoas. Solo eso, el tamaño. En modo alguno se refiere a su calidad, a su textura, a su preparación o a su procedencia que es, al fin y al cabo, lo que en realidad importa.La clave de la anchoa está en su elaboración y en la temporada en que se lleva a cabo la captura. Y la especieEngraulis encrasicholus, de los caladeros de pesca del Cantábrico, es la considerada de mayor calidad.Por eso el tamaño es… lo de menos.

No, la anchoa no deja un regusto a sal. Sabor intenso sí, pero si sabe a sal no sabe a anchoa. En el mejor de los casos significa que no se han respetado sus tiempos. En el peor, que se intenta enmascarar algún defecto.

No, la anchoa no debería tener espinas.Una anchoa bien trabajada es aquella que carece de espinas, que muestra un color rojizo amarronado y cuya textura es firme y carnosa. El proceso de limpieza debe ser meticuloso y debe llevarse a cabo con el máximo cuidado.