El origen se remonta a 1870 en Agón, pueblo situado a las faldas de la sierra del Moncayo en Aragón, España, donde la familia Medina empezó a cultivar los olivos, manteniendo una tradición familiar basada en el amor por su tierra, los orígenes y la tradición. Salz Medina, la 4a generación, ha creado la marca como homenaje al esfuerzo de su familia y a su tierra, manteniendo el cultivo autóctono de la variedad empeltre, que permite mantener el equilibrio natural del terreno. Aceite de Oliva Extra Virgen de categoría superior, obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos, y de cosecha temprana. Este aceite esta catalogado dentro de la categoría más alta que existe de los aceites de oliva virgen, se trata de un aceite de oliva virgen extra de recogida temprana y extracción en frío con alta cantidad en polifenoles.
Su color es como el oro liquido y su sabor contiene notas de picante debido a la recolección temprana que hace que contenga una cantidad más alta de polifenoles que a su vez resultan ser una fuente de vitamina A y E.
La vitamina A contribuye al mantenimiento de la piel en condiciones normales y al funcionamiento del sistema inmunitario.
La vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.
Ficha técnica:
Ingredientes: Aceite de Oliva Virgen Extra 100%.
Maridaje: en Made in Spain Gourmet lo recomendamos para aliños de ensaladas, verduras a la plancha, cremas de verduras, queso fresco, pescados blancos y carnes de ave. Tiene un alto contenido de POLIFENOLES y alto porcentaje de ANTIOXIDANTES.
Productor: SalzySalz,
Origen: Agón (Aragón)
Variedad: Empeltre
Información Nutricional por 100 g:
- Valor Energético – 3700kj/900 Kcal
- Grasas – 100 g
- De las cuales saturadas – 14 g
- Acidos grasos monoinsaturados – 76 g
- Acidos graso poliinsaturados – 10 g
- Hidratos de carbono – 0 g
- de los cuales azúcares – 0 g
- Proteínas – 0 g
- Sal – 0 g
- Vitamina E – 20 mg*(200%CDR)
*Cantidad Diaria Recomendada por la UE.
Conservar en lugar fresco y alejado de la luz y calor.
Variedad Empeltre: autóctona de Aragón
La variedad empeltre es el olivo más característico de Aragón, se trata de una variedad autóctona , también llamada “aragonesa”.
El empeltre ha sido cultivado por fenicios y romanos en nuestro territorio desde hace siglos, siendo una de las variedades más antiguas que existen de olivo en el mundo.
Oliva negro azabache de maduración temprana y tamaño medio.
Los beneficios del aceite de oliva virgen extra
El aceite virgen extra es aquel que se obtiene al recolectar la aceituna justo en su cambio de color, cuando pasa de verde a morado. Los meses idóneos para realizar la recolección son noviembre y diciembre. En este momento, las aceitunas destacan especialmente por su intenso sabor y aroma.
¿Qué beneficios tiene para la salud? Desde el punto de vista nutricional, se trata de un excelente aceite para contribuir a nuestro bienestar. Algunos de sus beneficios más notorios son:
Altas propiedades antioxidantes.
Gran concentración de vitaminas, especialmente las A, D y E.
Elevado contenido en polifenoles, conocidos por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Buen nivel de ácido oléico y grasas monoinsaturadas, los cuáles mejoran la absorción de nutrientes, ayudan a las defensas y disminuyen el colesterol y los triglicéridos.
Variedades más importantes de las aceitunas en España
Hay tantas variedades de Aceites de Oliva como variedades de olivos y sus frutos dedicados a la extracción de aceite. Y España es el primer productor de AOVE mundial
Es de gran importancia la distinción entre “variedad” y “calidad” en los Aceites de Oliva: dos especies diferentes de olivo van a producir aceite de diferente variedad que sin embargo pueden ser de la misma calidad.
En España se han llegado a catalogar más de 250 variedades cultivables y diferentes olivos desde el inicio de su cultivo en la península ibérica. Sin embargo, no todas esas variedades de olivo se cultivan por igual y son poco más de 20 las que se han extendido de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedad Picual, produce prácticamente la mitad del aceite español y casi el 100 % del aceite en la provincia de Jaén.
Con toda esta gran variedad de olivos es posible obtener aceites que proceden de una sola variedad de aceituna.
No obstante, también existen aceites en los que se han mezclado dos o más aceites (obtenidos de una sola variedad de aceituna) en proporciones concretas para complementar y modelar las características sensoriales en el aceite resultante.
Estas son algunas de las variedades más conocidas y utilizadas en España:
- Arbequina: La más representativa de Cataluña, produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suaves y dulces. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.
- Cornicabra: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante. El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.
- Empeltre: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Árbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.
- Hojiblanca: Variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor. El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.
- Picual: La gran variedad predominante en Jaén. Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.
- Picudo: o picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Su aceite es delicado ante la oxidación. Se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados.
- Farga: Variedad originaria del sur de Tarragona y norte de Castellón y algo en la provincia de Teruel. Sus árboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas algo péndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamaño pequeño a mediano y cuelgan de un largo pedúnculo. Su maduración es temprana y presentan una gran resistencia al desprendimiento. El rendimiento graso es elevado (26-28 %), con aceites de muy buena calidad.
- Blanqueta: Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El árbol es de poco vigor con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.
- Cacereña: Llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos.
- Verdial de Badajoz: Está presente en las vegas del Guadiana. Produce aceites con aromas a aceituna verde y frutos secos (almendra). En la boca destaca por su dulzor. El árbol es resistente a la sequía y se emplea como patrón. El fruto es de gran tamaño y es de doble aptitud.
- Lechín de Sevilla: Se distribuye por las provincias de Sevilla y Córdoba, principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un sabor amargo. El árbol es vigoroso con ramas cortas y copa espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.
- Manzanilla: Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. El árbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo.
- Gordal: Sin lugar a dudas, esta es una de las variedades de aceitunas más famosas del mundo. Gordal Sevillana se utiliza principalmente para producir aceitunas de mesa que se destacan por su gran tamaño, que es lo que las diferencia, de todas las demás variedades. Se cultiva principalmente en Sevilla, aunque se cultivó con éxito en otras zonas de España. Generalmente no se usa para producir aceite de oliva debido a su bajo rendimiento de grasa.
Recolección y Transporte
Desde el olivo hasta llegar a nuestras mesas el Aceite de Oliva Virgen Extra, sigue los siguientes pasos para su elaboración, la recolección y transporte de aceituna:
La recolección de aceituna destinada a la molienda. La recogida de aceituna suele iniciarse en los meses de Noviembre y Diciembre llegando a concluir normalmente en los meses de Enero y Febrero. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a la maduración y no más tarde porque si no el fruto se puede picar y la calidad del aceite disminuiría. Aunque también hay que destacar que, para conseguir un aceite de mayor calidad, cada vez se va optando por una recolección más temprana.
Hay diferentes modos de recoger la aceituna evitando que se dañe ya que esto afectaría la calidad del aceite:
- Ordeño recogida a mano, una por una. Normalmente este modo de recolección es utilizado para recoger las aceitunas de mesa.
- Sacudido: se agita el tronco o las ramas del olivo para que el fruto pueda ser desprendido. Éste método se realiza de forma mecánica, ya sea a través de vibradores montados en tractores u otros medios, u otras pequeñas máquinas. Es también importante destacar que, aunque en los últimos años este método ayuda a recoger la aceituna de forma más fácil y rápida, también puede dañar el olivo.
- Vareo el más importante y tradicional. Consiste en golpear suavemente las ramas del olivo para que caigan las aceitunas ya maduras. En el vareo se golpea el olivo con una vara de unos cuatro metros, lateralmente y de arriba a abajo. Antiguamente el golpeo al olivo era realizado con varas de madera, éstas ya fueron suplidas por las actuales varas de poliéster. También en este modo de recolección se suele colocar una red o “mantón” debajo de la copa de la oliva para que las aceitunas caigan en éste y al recogerlas no se mezclen con piedras y tierra del suelo, obtenido así la aceituna directa del árbol y por lo tanto de calidad.
El Transporte de aceituna debe de hacerse inmediatamente después de la recolección, ya que los frutos deben procesarse en un plazo de 24 horas como máximo para que conserven todas sus propiedades y se obtenga un aceite de mayor calidad. Actualmente para el transporte de aceituna, en muchas de las almazaras se ofrece la posibilidad de que los agricultores puedan transportar la aceituna procedente directamente del olivo, es decir aceituna que no haya caído al suelo y no haya sido mezclada con tierra y piedras, para de esta forma obtener el deseado aceite de calidad. Las instalaciones tradicionales donde se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe al-mas’sara, que significa extraer o imprimir. Se debe de evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones.
Selección y Lavado
Una vez que la aceituna ha llegado a la almazara, el siguiente paso es preparar el fruto para llegar a la extracción del fruto, mediante la selección y lavado de aceituna.
La SELECCIÓN
Antes de comenzar a manipular las aceitunas, se distribuyen según sus características para elaborar el aceite virgen extra. Un buen aceite sólo se obtiene de aceitunas sanas, maduras y enteras.
El LAVADO
Una vez las aceitunas en las líneas o cintas transportadoras cruzan una zona de ventilación que or corriente de aire separan las hojas y ramas que puedan tener.
Seguidamente son lavadas con agua potable para eliminar las posibles impurezas, barro o piedras.
Extracción
La MOLIENDA consiste en triturar y romper la aceituna entera (sin deshuesar) con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene. En la actualidad se utiliza unos molinos o trituradores metálicos que pueden ser en forma de rueda dentada o de martillo.
Anteriormente para la molienda se usaba un molino de piedra.
El BATIDO
La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con el objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos).
La temperatura de batido no debe de sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.
Su principal ventaja era que trituraba las aceitunas sin provocar emulsiones ni calentamientos, eliminando el riesgo de contaminación por metales, pero era un método lento y costoso.
El CENTRIFUGADO
Para separar completamente el aceite del alpechín (agua) y del orujo, se introduce la pasta de aceituna en una centrifugadora al vacío. Al hacer girar la pasta a gran velocidad se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.
Conservación
Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades. El material de los depósitos debe de ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster- fibra de vidrio, etc.). En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación.
La temperatura idónea está entre los 15 y 18 º C para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
