Comment obtient-on de l'huile d'olive vierge extra ?
L'huile d'olive vierge extra est un jus 100% naturel, qui conserve l'arôme, le goût, les vitamines et toutes les propriétés de l'olive, étant la seule huile végétale qui peut être consommée telle quelle. Elle provient directement des olives, en les pressant, bien que ce soit un processus un peu plus compliqué que presser une orange.
Lorsque l'olive arrive au moulin à huile, la première chose qui est faite est de la nettoyer, pour la séparer des impuretés telles que les feuilles et les petites branches qui se détachent de l'arbre en même temps que le fruit. Une fois l'olive nettoyée, elle est prête à être broyée au moulin à huile, ce broyage se compose principalement de quatre étapes. Tout au long du processus, tant l'olive que l'huile sont toujours en contact avec un matériau inerte (acier inoxydable) pour éviter les altérations.
La première étape est le broyage. Les olives sont broyées dans un moulin pour casser les structures cellulaires qui contiennent l'huile. C'est essentiellement comme mettre l'olive dans un mixeur de cuisine, mais en plus grand. Le résultat est la pâte d'olives qui sont des olives broyées avec un mélange de morceaux d'os et de peau, d'huile et d'eau de végétation.
L'étape suivante est le battement. La pâte d'olives est bien mélangée dans un batteur pour homogénéiser le mélange et favoriser l'union des petites gouttelettes d'huile en gouttes de plus en plus grosses. Il est important que le temps de battage ne dépasse pas 90 minutes, et que la température de la pâte ne dépasse pas 27 ou 28 °C.
Une fois battue, la pâte passe à la centrifugation. Dans un décanteur, la pâte est centrifugée à haute vitesse pour séparer les différents composants par différence de densités. Dans le tambour cylindrique du décanteur, trois anneaux concentriques se forment avec les différents composants. Le grignon formé par l'extrait sec de l'olive, l'os et la peau, avec un peu d'humidité et une densité d'environ 1,2 g/ml forme l'anneau le plus externe. L'eau de végétation a une densité légèrement supérieure à 1 g/ml, en raison de ses composants dissous, et forme l'anneau intermédiaire. L'huile, avec une densité de 0,92 g/ml, forme l'anneau le plus interne.
La dernière étape est la filtration. Pour éliminer les dernières impuretés, différentes systèmes sont utilisés pour cette dernière étape selon le moulin à huile. Les centrifugeuses verticales, qui font tourner à nouveau l'huile à haute vitesse, et les batteries de décanteurs sont les systèmes les plus utilisés. Certains utilisent également des filtres en acier inoxydable. Une fois nettoyée de l'humidité et des impuretés, l'huile est prête à être mise en bouteille.