IDENTIFIKATION DER STÜCKE NACH DER BANDA
Der Schinken kann schnell anhand des Etiketts an der Klaue identifiziert werden. Es gibt vier Farben:

• Schwarzes Band: für den 100% iberischen Eichel-Schinken: Das schwarze Etikett am Schinken zeigt an, dass es sich um eine 100% iberische Rasse handelt und dass die Tiere während der Mastzeit mit Eicheln und Gras in Freiheit auf einer Dehesa gefüttert wurden. Ihre Vorfahren müssen 100% iberisch sein und im Zuchtbuch der iberischen Schweinerasse eingetragen sein.
• Rotes Band: für den iberischen Eichel-Schinken: Es handelt sich um Schinken von Schweinen mit einem Anteil von 50 bis 75% iberischer Rasse, die während der Mastzeit mit Eicheln und Gras in Freiheit auf einer Dehesa gefüttert wurden.
• Grünes Band: für den iberischen Weide-Schinken: Dies sind Schinken von Exemplaren mit einem Anteil von 50 bis 100% iberischer Rasse, die jedoch nicht mit Eicheln auf der Dehesa gefüttert wurden, sondern nur mit Futtermitteln und natürlichen Ressourcen in Freiheit.
• Weißes Band: für den iberischen Mast-Schinken: Diese stammen ebenfalls von iberischen Exemplaren mit einem Anteil von 50 bis 100%, wurden jedoch nicht auf dem Feld aufgezogen. Sie wurden mit Futtermitteln auf Farmen gefüttert.

GESCHÜTZTE BEZEICHNUNG (DOP)
Sie stellen das System dar, das in unserem Land verwendet wird, um eine differenzierte Qualität anzuerkennen, die auf spezifischen und differenzierten Eigenschaften beruht, die durch das geografische Umfeld, in dem die Rohstoffe produziert werden, sowie durch den Einfluss des menschlichen Faktors, der daran beteiligt ist, entstehen.
Der Produzent, der sich einer D.O.P. anschließt, verpflichtet sich, die definierten Normen einzuhalten, um die Qualität auf hohem Niveau zu halten.
Außerdem muss eine öffentliche Organisation existieren, die diese reguliert und die Einhaltung der Normen überwacht. Und im Fall der spanischen D.O.P.s sind sie durch die europäische Verordnung geschützt.
Wozu dienen die DOP?
Für den Verbraucher, um ihm spezifische Eigenschaften und ein hohes, konstantes Qualitätsniveau zu garantieren.
Und für den Hersteller schützt sie ihn vor der Herstellung ähnlicher Produkte in anderen Regionen und hilft ihm, neue Märkte zu erreichen, gestützt auf die Qualität der DOP.
Wie wird das iberische Schwein gezüchtet?
Unsere 100% iberischen Schweine werden auf dem Feld geboren und von ihren Müttern gesäugt, bis sie alt genug sind, um selbstständig zu sein und sich von den Ressourcen der Dehesa zu ernähren. Die Ferkel, die im Herbst geboren werden, können während dieser Absetzphase ihre ersten Eicheln genießen, wobei der Großteil davon jedoch für ihre älteren Geschwister reserviert ist, die ein Jahr zuvor geboren wurden und in der Mastphase die Montanera erreichen, wobei sie von 90-100 kg auf 170-180 kg ausschließlich mit Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen der Dehesa (Pilze, Wurzeln, Knollen, …) zunehmen.
Wovon ernähren sich die Schweine vor der Mastphase?
Sie ernähren sich von den Ressourcen der Dehesa, jedoch in der Sommerzeit, wenn die Ressourcen geringer sind, werden sie in der Regel mit natürlichen Futtermitteln gefüttert, die hauptsächlich aus Getreide und Leguminosen bestehen. Die Landwirte der Gesellschaft säen diese Getreide und Leguminosen (Kichererbsen, Bohnen, Vicia, Hafer, …), damit die Schweine im Sommer ad libitum, das heißt nach Belieben im gleichen Gelände, fressen können, ohne sie ernten zu müssen.
Temperatur, Feuchtigkeit und Reifezeit der Schinken und Schultern.
Der Herstellungsprozess unserer Schinken und Schultern hat mehrere Phasen. Die erste Phase, die Salzung, erfolgt bei sehr niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. Diese Phase dauert je nach Gewicht des Stücks etwa 2 Wochen und anschließend