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Ils sont très aromatiques, l'écorce, finement râpée, est utilisée en pâtisserie ; le jus, acide et frais, est utilisé pour préparer des boissons rafraîchissantes et dans la préparation de cocktails.

La variété de Perse ou de Tahiti est la plus populaire, elle est récoltée de début octobre à fin février, mais on peut la trouver toute l'année sur le marché.

Elles apportent beaucoup de vitamine C, d'acide citrique et de substances astringentes, qui favorisent la formation de collagène, d'os et de dents, de globules rouges et aident à l'absorption du fer des aliments et à la résistance aux infections. L'acide citrique a une action désinfectante et renforce l'action de la vitamine C. Le minéral le plus abondant est le potassium, bénéfique pour l'impulsion nerveuse et l'activité musculaire, il équilibre l'eau à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule.

Le jus de citron vert est recommandé comme assaisonnement dans les salades ou dans n'importe quel plat, pour ses propriétés nutritives.