Cómo elegir jamón ibérico: precintos, etiquetas y consejos para Navidad
Saber cómo elegir jamón ibérico es fijarse en tres cosas: el color del precinto, la denominación de la etiqueta (que te dice cómo se alimentó el cerdo y qué porcentaje de raza ibérica tiene) y si te conviene más la pieza entera o el loncheado. Te contamos cómo leer cada detalle para acertar esta Navidad, y cómo saber si un jamón es bueno antes de probarlo.
Qué es un jamón ibérico (y qué no lo es)
Un jamón ibérico es el que procede de cerdos de raza ibérica, puros o cruzados con al menos un 50 % de raza ibérica. En España, su calidad y su etiquetado los regula la norma de calidad del ibérico (Real Decreto 4/2014). El jamón serrano, en cambio, procede de cerdos de capa blanca: es otro producto, con otra crianza y otro sabor.
Dentro del ibérico hay grandes diferencias. Lo que cambia el resultado en el plato es, sobre todo, cómo vivió y qué comió el cerdo, y cuánto tiempo se ha curado la pieza.
Cómo elegir jamón ibérico por el color del precinto
Todo jamón y paleta ibérica lleva un precinto con un número único que permite seguir su rastro. Su color te dice de un vistazo qué estás comprando:
| Precinto | Denominación | Qué significa |
|---|---|---|
| Negro | Jamón de bellota 100 % ibérico | Cerdo de raza ibérica pura, engordado en la dehesa con bellotas y pastos durante la montanera. Es el único que puede llamarse «pata negra». |
| Rojo | Jamón de bellota ibérico | Engordado en la dehesa con bellotas y pastos, pero de cerdo ibérico cruzado (50 % o 75 % de raza ibérica). |
| Verde | Jamón de cebo de campo ibérico | Cerdo criado al aire libre, en el campo, alimentado con pastos y piensos. |
| Blanco | Jamón de cebo ibérico | Cerdo criado en granja y alimentado con piensos. |
¿Y si lo compras loncheado? Los sobres no llevan precinto, pero la etiqueta del envase debe ser del mismo color que el precinto de la pieza de la que salen las lonchas.
Cómo leer la etiqueta del jamón ibérico
La etiqueta es tu mejor aliada para elegir jamón ibérico sin equivocarte. La denominación de venta siempre combina tres datos: el producto (jamón o paleta), la alimentación (de bellota, de cebo de campo o de cebo) y el porcentaje de raza ibérica (100 %, 75 % o 50 %). Por ejemplo: «Jamón de bellota 75 % ibérico». Debe aparecer completa y bien visible, en el mismo campo visual que la marca.
Algunas pistas más:
- «Pata negra» solo puede aparecer en el jamón de bellota 100 % ibérico.
- «Dehesa» o «montanera» solo pueden usarse en productos de bellota.
- Desconfía de las imágenes de bellotas o encinas en un jamón que no es de bellota.
- El color de la pezuña no es una garantía. Lo que manda es la etiqueta y el precinto.
Jamón o paleta: cuál elegir
El jamón es la pata trasera del cerdo y la paleta, la delantera. La paleta es más pequeña y suele ser más asequible, pero tiene más hueso en proporción, así que se aprovecha menos. Además, por norma, el jamón ibérico se cura más tiempo: un mínimo de 600 días si la pieza pesa menos de 7 kg y de 730 días si pesa 7 kg o más, mientras que la paleta necesita al menos 365 días.
Si sois pocos en casa o quieres darte el gusto sin una pieza enorme, una paleta ibérica es una gran opción. Si buscas la pieza estrella de la Navidad y aún dudas sobre cómo elegir jamón ibérico, ve a por un jamón ibérico de bellota.
¿Pieza entera o loncheado?
Pieza entera
- Ideal para reuniones largas y familias numerosas.
- Necesitas jamonero, un buen cuchillo y alguien que sepa cortar (o ganas de aprender).
- Una vez empezado, conviene consumirlo en unas semanas.
Loncheado
- Cómodo, sin desperdicio y listo para servir.
- Perfecto si sois pocos, para regalar o para enviar lejos.
- Un truco: sácalo del envase un rato antes de comerlo para que la grasa se temple y suelte todo su aroma.
Si estás pensando en regalarlo, te contamos qué viaja mejor en nuestra guía de regalos gourmet españoles. Y si buscas algo para todo tu equipo, echa un vistazo a nuestras cestas de Navidad para empresas.
Cómo saber si un jamón ibérico es bueno
La etiqueta te dice qué es; los sentidos, si está bueno. Fíjate en esto:
- El veteado. Las vetas de grasa infiltrada dentro de la carne son las que le dan jugosidad.
- La grasa. Brillante, untuosa, y que se funde con el calor de los dedos.
- El color. De rosa intenso a rojo púrpura.
- Los puntitos blancos. Son cristales de tirosina, propios de las curaciones largas. Buena señal.
- El aroma. Intenso, limpio, a curación lenta.
Y, sobre todo, saber quién lo ha hecho. Cuando el jamón viene directamente del secadero, sabes de dónde sale y cuánto tiempo lleva curándose. Te lo explicamos en cómo funciona comprar directamente al productor, y si te quedas con ganas de más, aquí tienes los mejores embutidos españoles.
Preguntas frecuentes sobre cómo elegir jamón ibérico
¿Qué significa el precinto negro en un jamón?
Que es un jamón de bellota 100 % ibérico: de cerdo de raza ibérica pura engordado con bellotas en la dehesa. Es la máxima categoría de la norma de calidad del ibérico.
¿Qué diferencia hay entre jamón de bellota, de cebo de campo y de cebo?
La alimentación y la crianza del cerdo. El de bellota se engorda en la dehesa con bellotas y pastos; el de cebo de campo vive al aire libre y come pastos y piensos; el de cebo se cría en granja con piensos.
¿«Pata negra» es lo mismo que ibérico?
No. «Pata negra» solo puede usarse para el jamón de bellota 100 % ibérico, el de precinto negro. No todos los ibéricos son pata negra.
¿Cuánto tiempo se cura un jamón ibérico?
Según la norma de calidad, un mínimo de 600 días si la pieza pesa menos de 7 kg y de 730 días si pesa 7 kg o más. La paleta ibérica, un mínimo de 365 días. Muchos productores curan sus piezas bastante más.
¿Dónde comprar jamón ibérico online?
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