¿Por qué los tomates no saben a tomate?

¿Por qué los tomates no saben a tomate? Porque muchos de los tomates que llegan a nuestra mesa se han elegido para aguantar el viaje y lucir bonitos, no para saber. Se recogen antes de tiempo, pasan días en cámaras frías y recorren muchos kilómetros hasta llegar a ti. Te contamos qué dice la ciencia, cómo reconocer un tomate de verdad y dónde encontrarlo.

La respuesta corta: por qué los tomates no saben a tomate

El sabor de un tomate depende de tres cosas: la variedad, el momento en que se recoge y cómo se conserva después. Cuando las tres se deciden pensando en la logística (que resista, que madure uniforme, que dure en el lineal), el sabor queda en segundo plano.

Y se nota. Textura harinosa, poco aroma y ese sabor a agua que todos conocemos.

La buena noticia es que tiene arreglo, y es bastante sencillo: volver a lo de siempre. Variedades con carácter, recogidas en su punto y que lleguen pronto a tu mesa.

1. Variedades elegidas para viajar, no para saber

Durante décadas, la mejora de variedades ha priorizado lo que interesa a la cadena de distribución: tomates más grandes, más firmes, más productivos y de maduración uniforme.

En 2017, un equipo internacional de investigadores publicó en la revista Science el análisis de casi 400 variedades de tomate, entre modernas, tradicionales y silvestres. Su conclusión: muchas variedades modernas han perdido parte de los compuestos asociados al sabor. Identificaron 13 que aparecían claramente reducidos frente a las variedades tradicionales. También observaron que los tomates más pequeños tendían a concentrar más azúcar.

Hay otro caso curioso. Durante unos 70 años se seleccionaron tomates con una mutación llamada uniform ripening, que hace que el fruto se ponga de un rojo parejo, muy vistoso en la frutería. Un estudio publicado en Science en 2012 demostró que esa misma mutación reduce la capacidad del fruto para producir azúcares. Más bonito por fuera, menos dulce por dentro.

2. Recogidos antes de su momento

Un tomate que tiene que viajar días o semanas no puede recogerse maduro: llegaría blando o estropeado. Por eso, en muchos circuitos se recolecta cuando aún está verde o empezando a colorear, y termina de madurar por el camino o en cámara.

Coge color, sí. Pero buena parte de lo que le da sabor llega al fruto mientras sigue en la mata, recibiendo sol. Lo que no ganó allí, ya no lo gana después.

3. El frío le quita lo mejor

El tomate es un fruto de verano y no lleva bien el frío. En un estudio publicado en PNAS en 2016, se guardaron tomates maduros a 5 °C durante una semana: perdieron compuestos aromáticos clave y, incluso después de un día a temperatura ambiente, los catadores los valoraron peor.

Otros trabajos matizan que unos pocos días de nevera afectan mucho menos. La lección es sencilla: cuanto menos frío y menos tiempo en cámara, mejor.

4. Cuantos más intermediarios, más tiempo

Cada paso entre la huerta y tu casa (almacén, central, distribuidor, tienda) suma horas o días. Y en un producto vivo, cada día cuenta.

Por eso la frescura no depende solo de la variedad. También depende del camino.

Cómo reconocer tomates que saben a tomate

No hace falta ser experto. Fíjate en esto:

• Huélelo por arriba, donde se une al tallo. Si huele a mata, a verde, a verano, vas bien.
• Pregunta por la variedad. Rosa, corazón de buey, Cherokee, de colgar… Cada una tiene su carácter. «Tomate», a secas, dice poco.
• Respeta la temporada. En buena parte de España, el tomate de campo vive su mejor momento entre el inicio del verano y los primeros días del otoño. Si te interesa comer según la estación, aquí tienes platos para todas las estaciones del año.
• Busca un origen y un nombre. Una zona, una huerta, alguien que lo ha cultivado.
• No te fíes solo del color. Un rojo perfecto no garantiza sabor. Muchas variedades tradicionales tienen hombros verdes, alguna grieta o formas irregulares. Su imperfección es parte de su encanto.
• En casa, fuera de la nevera. Guárdalo a temperatura ambiente, sin sol directo, y cómetelo en pocos días. Si está muy maduro y no te da tiempo, nevera solo un par de días, y sácalo un rato antes de comer.

Así lo hacemos en Mentta: tomates que saben a tomate

Mentta es un mercado online de alimentación que, desde 2015, conecta directamente a productores y tiendas especializadas de toda España con quien compra. Sin intermediarios: el pedido sale de quien cultiva o selecciona el producto y llega a tu casa.

Y todo empezó, precisamente, con un tomate. Queríamos encontrar uno que supiera a tomate. Diez años después, esa sigue siendo nuestra forma de medir las cosas.

Porque un buen tomate no se explica solo con química. También se explica con personas: quien elige plantar una variedad con sabor aunque dé menos kilos, quien espera a que el fruto esté en su punto para recogerlo y quien, al otro lado, lo huele antes de cortarlo en su cocina. Nuestro trabajo es que esas personas estén cerca, aunque nunca lleguen a conocerse. Y que, si algo no sale como esperabas, al otro lado del teléfono haya alguien con nombre que lo resuelva.

Algunos ejemplos:

• En Fresno de la Vega (León), Antonio cultiva las verduras y hortalizas de La Huerta de Ana Mary. Sus tomates y su tomate pera salen de su huerta, en temporada, directos a tu mesa.
• En Valencia, Love la Huerta recoge sus tomates en su punto y los envía el mismo día.
• Y si te apetece explorar, tienes variedades con mucho carácter: el tomate rosa, carnoso y con pocas semillas; el tomate de colgar, el de toda la vida para untar en pan; el Cherokee o el tomate Alicante.

Descubre todos los tomates de Mentta

Tres formas de disfrutar un buen tomate (sin complicarte)

• Tal cual. En rodajas gruesas, con sal en escamas y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. No necesita más.
• Sobre pan tostado. Restregado hasta que el pan se tiña de rojo. Aquí el tomate de colgar juega en casa.
• En ensalada, pero sin tapar. Tomate rosa, un poco de cebolla morada, aceite y sal. Que mande él.

¿Te sobran unos cuantos bien maduros? Un gazpacho andaluz nunca falla.

Que chorree, que manche el plato, y que quede un trozo de pan para rebañar. La vida está para eso.

Preguntas frecuentes

¿Por qué muchos tomates no saben a tomate?

Por tres motivos principales: se cultivan variedades seleccionadas para aguantar el transporte más que por su sabor, se recogen antes de madurar y pasan tiempo en cámaras frías, que reducen sus compuestos aromáticos.

¿Es malo guardar los tomates en la nevera?

El frío prolongado les resta aroma y sabor. Lo ideal es conservarlos a temperatura ambiente y consumirlos en pocos días. Si están muy maduros, la nevera un par de días como mucho, y sácalos un rato antes de comer.

¿Cuándo es temporada de tomate en España?

El tomate de campo está en su mejor momento, en buena parte de España, entre el inicio del verano y los primeros días del otoño, aunque varía según la zona y la variedad.

¿Qué variedades de tomate tienen más sabor?

Depende del gusto de cada uno, pero las variedades tradicionales suelen tener más aroma y sabor que las pensadas para la gran distribución. Algunas muy apreciadas son el tomate rosa, el corazón de buey, el Cherokee o el tomate de colgar.

¿Dónde comprar tomates que saben a tomate directamente del productor?

En Mentta puedes comprar tomates y otros productos frescos directamente a productores y tiendas especializadas de toda España, y recibirlos en casa.

Mentta. Tomates que saben a tomate.