L'histoire de Vinagre de Jerez est intimement liée à l'histoire des vins de la région, qui remonte à 3 000 ans avant J.-C. Les premières traces remontent aux marins phéniciens qui sont arrivés dans la région de Jerez, apportant avec eux des vignes qu'ils ont plantées sur leurs terres d'albariza, laissant un pressoir qui est encore conservé aujourd'hui comme preuve de leur activité viticole.

Au début, l'acidité excessive des raisins inquiétait les premiers vignerons, qui séparaient les vins dont le taux d'acidité commençait à dépasser le niveau souhaité afin de ne pas influencer le reste du vin.

C'est ainsi qu'ont proliféré de petites caves isolées, dans lesquelles on confinait les mégots des vins " piqués " ou légèrement vinaigrés, qui blessaient l'orgueil du contremaître.

Mais ce qui était né comme un défaut naturel allait bientôt devenir l'un des produits les plus sélects de la cave. Le vinaigre a commencé à vieillir dans ces fûts séparés selon le système traditionnel des soleras et des criaderas, acquérant un caractère unique et un degré de concentration extraordinaire.

C'est ainsi que le vinaigre de Xérès est devenu un objet de culte, étant découvert comme un condiment unique, réservé au cercle le plus intime des familles de vignerons.

Le vinaigre est un condiment unique, réservé au cercle le plus intime des familles de vignerons